金玉满堂酒楼-中餐宴会服务基本程序讲述.ppt

中餐宴会服务基本流程 贵阳金玉满堂酒楼 中餐宴会服务应遵循的两大原则；即先宾后主先女后男和右撤右上原则。 中餐宴会的所有服务均从主宾开始，在客人身后右侧进行。 中餐服务程序 中餐服务四个基本环节 中餐服务之一：餐前准备 个人卫生 区域卫生 1 卫生清理分为： 1．个人卫生的检查： 仪容仪表的检查，上岗后要先检查个人的仪容仪表。 表情要开朗，面带微笑，端庄大方，头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。 男员工要做到：不留鬓角，胡须，坚持每天刮胡子，不留长指甲，不带耳钉，不留怪发。 女员工要做到：用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方，上班不佩带项链，手镯，戒指，耳钉，不留长指甲，不涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗。 着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣齐全，扣好，不得卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌统一佩戴，鞋整齐（黑色），袜 / 男深色，女肉色。 2．区域卫生的检查：(另附包厢工作分配计划) 检查自己所负责区域的卫生，窗户，玻璃，地角线，墙角线，椅子是否干净,地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物。墙壁是否有污迹，蛛网，墙皮是否脱落，松动。艺术挂件、花瓶是否周正、无损坏，整洁，干净。保证窗帘无破洞，无挂钩、脏迹。保证灯具灯炮的完好有效。台面是否干净，摆放餐具是否齐全，保证光亮，无水渍、油渍，无破损。保证餐柜的干净整洁,规范，转盘是否光亮，牙签是否备足，玻璃杯具有无灰尘，水渍，油渍，指印，口布是否平整,消毒柜电源是否正常,检查椅子与所铺的席位是否对应..麻将桌是否脏。麻将十分齐全，洗手间有无厕纸。植物，电视机等是否正常. 2桌面摆设的原则 水杯 红酒杯 2cm 瓷更 翅碗 味碟 筷子架 筷子 牙签 骨碟 1cm 1.5cm 台边 小酒杯 巾碟 1cm 1cm 30° 2餐具摆设的标准 设施设备 的运转 3物品管理 备餐柜上要准备茶壶、调味壶，热水瓶，保证热水瓶内有90度以上的开水，热水瓶外表干净无水珠。调味壶内调料充足无异味。托盘按标准数量配备干净，无水渍、油渍。 柜内餐具是否足够，齐全，如骨碟、碗、瓷勺、筷子、茶杯、茶碟、玻璃器皿等，管辖的服务区域是否准备垃圾桶等。口布、抹布、笔、瓶起子、打火机等服务用品是否齐全，查看电器等设施设备是否可以正常工作。保证毛巾的数量足够、温度适合。毛巾无杂物、毛发等。检查区域的摆台是否整齐，散台规定的餐具是否成一直线。 各器皿分类摆放好。负责人名单及餐具表置于工作柜门内 特色菜肴 4明确目标 餐前例会由餐厅经理或主管主持召开，一般在开餐前30分钟召开，时间为15～20分钟。内容包括： 1、检查服务员个人卫生、仪容仪表和精神风貌； 2、进行任务分工 3、通报当日客情、VIP接待注意事项 4、介绍当日特别菜肴及其服务方式、告知缺菜品种 5、总结昨日营业及服务经验和存在问题，及时表扬服务好的服务员 6、抽查新员工对菜单的掌握情况 餐前例会 班前会：定人定岗定责任定目标 中餐服务之二：迎宾服务工作 三轻： 走路轻，说话轻，操作轻。 四勤： 眼勤，口勤，脚勤，手勤 五声： 迎客声，问候声，道谢声，道歉声，送客声 1、引座员站在餐厅门口一侧，面带微笑， 站立恭候宾客。 2、见到宾客到来，主动迎上前问候。 3、当客人来到时，距1---1.5米左右要微笑地热情迎接，躬身行礼，问好：“您好，欢迎光临”；主动接挂衣物，“请将衣物给我，我为你保管”，挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或碰坏，客人如有酒水或其他物品，另一个引座员要帮其接拿 4、用恰当的服务用语询问宾客是否已有预约和用餐人数。 5、引领宾客入席时，引座员应走在宾客前方1～1.5M处，并不时回头招呼宾客。 6、引座员应该对安排的餐位做到心中有数，不可进入餐厅后东张西望，带着宾客在餐位间任意穿行。 7 知道客人名字的要用姓名去称呼客人，并询问客人有无预订。有预定时正确引领客人，并开门开灯请客人进入包房内入座。 ① 遇VIP前来就餐时，餐厅经理（主管）应在餐厅门口迎候。 ②如迎领员迎领客人进入餐厅而造成门口无人时，餐厅领班应及时补位，以确保客人前来就餐时有人迎候。 ③如客人前来就餐而餐厅已满座时，应请客人在休息处等候，并表示歉意。待餐厅有空位时应立即安排客人入座。也可将客人介绍至饭店的其他餐厅就餐。 ④迎领员应根据客人情况为其安排合适的餐位， 如为老年人和残疾人安排离门口较近的餐桌； 为衣着华丽的客人安排餐厅中间或较显眼的餐桌； 为情侣安排较为僻静的餐桌等。 为商务客人应安排在安静的位置。 ⑤迎领员在安排餐桌时