瓜尔豆胶的性及其在食品工业中的应用.doc

新疆农业大学 专业文献综述 题 目: 瓜尔胶的特性及其在食品中的应用 姓 名: 鲍敏 学 院: 食品科学与药学学院 专 业: 食品质量与安全 班 级: 食安102 学 号: 104033202 指导教师: 王静 2012 年 06 月 21 日 新疆农业大学教务处制 瓜尔豆胶的特性及其在食品工业中的应用 作者：鲍敏 指导教师：王静 摘要：适当的粘稠性，流变特性，赋予了食品独特的组织结构和口感，并在稳定各种食品的质量特性上起到一定的作用。因此，能提供这些特质的胶体，在食品体系中具有广泛的应用性。本文综述了瓜尔豆胶的组成、结构、性质、制备和在食品工业中的应用现状并对其作为植物籽胶多糖类食品添加剂在我国的发展前景进行了分析。 关键词：瓜尔豆胶；多糖；食品添加剂 瓜尔豆胶是目前国际上较为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一，来源于南亚干旱和半干旱地区广泛栽培的一年生草本抗旱农作物Cyamopsis,tetragondobus。自1993年瓜尔豆胶打入中国市场以来，由于其优良的特性和较低廉的价格，使其近年来正逐渐成为中国食品工业中用量最大的增稠剂之一。本文依据国内外文献报道和作者自己的研究应用情况，综述了瓜尔豆胶及瓜尔豆胶在食品工业中的应用情况，并对其作为植物籽胶多糖类食品添加剂在我国的发展前景进行了分析。 1 瓜尔豆的形态结构 豆科瓜尔豆属的1种。一年生直立草本；茎有5棱。复叶互生；小叶3片，卵圆形，边近全缘或有不规则缺刻。花小，组成腋生的总状花序；萼5裂；花冠蝶形，旗瓣和龙骨瓣白色，翼瓣浅紫色；雄蕊10，连合为单体。荚果线状长圆形，有5条隆起的纵脊，先端有喙，内有8～10颗种子；种子圆形至椭圆形，胚乳约占其40％，含瓜尔胶约33％。 2 瓜尔豆的性状、成分 瓜尔豆通常株高0.5～3m，荚果直立，长50～120mm，顶端尖细，每荚含种子5～12粒，种子有圆形、椭圆形或近似立方形，粒径约4mm。粒色有乳白、浅灰或深灰种皮粗糙，瓜尔豆种子含蛋白质约30%，脂肪2.5%，碳水化合物41.1%。最重要的是它的胚乳约含70%半乳甘露聚糖胶，瓜尔胶。瓜尔豆粉组成：水分12.0%，蛋白质5.0%，瓜尔胶80%，脂肪1.4%，灰分0.9%。 3 瓜尔豆的用途 食品行业：食品增稠剂 造纸工业：助留助滤剂、增强剂、絮凝剂、打 嫩荚→蔬菜 浆增黏剂等 瓜尔豆 石油开采业：水基压裂液采油、油气井钻井[12] 种子→胚乳→瓜尔豆胶 医药 选矿 饲料、绿肥作物 纺织 印染 香料等 瓜尔豆加工途径 4 瓜尔豆胶的结构组成 瓜尔豆胶中有功能作用的多糖是瓜尔糖(Guaran），其主键为(1→4)-β-D-甘露糖单位，侧键则由单个的α-D-半乳糖以(1→6)键与主键相连接。在主键上平均每两个甘露糖单位中有一个半乳糖单位在C-6位与之相联，甘露糖对半乳糖之比为1.8：1[1]（约为2：1），与其说在每两个甘露糖单位中的第二个上有规律地分布有一个半乳糖侧键基团，倒不如说半乳糖的分布是随意无规则的，因为在其主键的有一些区段上并没有半乳糖，而在另一些部分则是高取代区，尤其在离子强度很低的情况下，这种均匀无分支的区段被认为能与黄原胶形成聚合物，结果产生弱的粘度增效作用。溶液中低浓度的瓜尔豆胶分子以展开的随机卷曲的构象分散于水中，并且多糖分子可以自由移动或改变分子构象。当瓜尔豆胶浓度增加时，分子间的接触增加而相互缠结，导致水相黏度急剧增加[2]。与大多数相对分子质量较高的聚合物一样，瓜尔豆胶及其衍生物呈假塑性的流变性。但是，它们的假塑度没有象黄原胶那样大，而