食品安全管理员职责及日常检查内容(学校)讲述.ppt

学校食品安全管理员职责 及日常检查内容 一、食品安全管理人员设置要求 二、食品安全管理人员基本要求 三、食品安全管理人员工作职责 四、食品安全管理人员日常管理内容 及要求 一、食品安全管理人员设置要求 《食品安全法》第三十二条、 《餐饮服务食品安全管理办法》第十一条 《餐饮服务许可审查规范》第六条 学校食堂应配备专职食品安全管理人员，并加强对食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。 二、食品安全管理人员基本要求 身体健康并持有有效健康证明。 具备2年以上餐饮服务食品安全工作经验。 持有有效培训合格证明。 其他 （身体健康、具备管理经验、培训合格） 三、食品安全管理人员工作职责 人员、场所、采购、储存、加工、洗消、垃圾 1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理 2、场所环境卫生管理 3、食品加工制作设施设备清洗消毒管理 4、人员健康状况管理 5、加工制作食品安全管理 6、食品添加剂贮存、使用管理 7、餐厨垃圾处理管理 8、法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理 四、食品安全管理人员日常管理内容及要求 （一）做好档案记录及管理 （二）从业人员健康管理及培训教育 （三）严格执行索证索票进货查验制度 （四）环境卫生与设施管理 （五）食品加工过程控制 （六）餐饮具洗消管理 （七）食品留样管理 （八）库房管理 （九）餐厨垃圾管理 （一）做好档案记录及管理 食品安全管理人员应负责做好各项档案记录管理，年终进行分类归档，所有档案资料保存两年以上。 1、从业人员健康档案：体检记录、晨检记录； 2、从业人员培训档案； 3、索证及台账记录、库房出入库记录； 4、餐饮具及厨房用具清洗消毒记录； 5、食品留样记录； 6、餐厨废弃物处置记录 （二）从业人员健康管理及培训教育 1、加强从业人员健康管理，定期组织员工进行健康体检，做好每日晨检工作，建立从业人员健康档案； 2、定期组织从业人员参加食品安全法律法规和知识的培训，取得培训证后方能上岗； 3、加强对从业人员的培训和教育，加强员工食品安全相关知识的学习，不断增强员工法律意识、自律意识，建立从业人员培训档案记录。 （三）严格执行索证索票进货查验制度 1、进货时查验并留存供货商资质、产品合格证明； 2、对预包装食品仔细核对品名、生产厂家、生产日期、保质期等相关信息；对散装食品、畜禽肉类等仔细查看外观形状、颜色、气味等是否存在异常；对信息不符或感官异常的物品及时退回。 （四）环境卫生与设施管理 1、每班次后必须及时清理操作台、加工工具、地面卫生等环境卫生； 2、及时对餐厨垃圾进行清理； 3、下班前关闭好门窗，做好各项防鼠防蝇等设施 （五）食品加工过程控制 1、各类食材必须新鲜、符合质量要求，禁止制作加工四季豆、发芽土豆、野生菌等高风险食品； 2、严格执行操作程序，保持生进熟出单一流向，避免交叉污染； 3、食品容器、工具、清洗水池等必须专用； 4、烹饪食品必须烧熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必须彻底加热，中心温度70℃以上； 5、按规范要求存放半成品、成品，烹调后食品存放时间小于1小时，超过1小时应60 ℃以上条件存放。 （六）餐饮具洗消管理 1、每餐后，及时清洗消毒餐饮具，掌握消毒方法，保证餐具消毒效果； 2、消毒后餐具必须存放于密闭清洁容器内，避免再次污染。 （七）食品留样管理 1、每个品种100g以上，冷藏48小时以上，并标明菜名、留样日期及具体时间； 2、使用专用加锁留样冰箱储存； 3、及时做好留样记录，样品留样人、销毁人应签字。 （八）库房管理 1、入库食品必须验货； 2、库房食品必须分类存放、隔墙离地、并有标识； 3、加强库房管理，对霉变、过期等食品及时清理出库房； 4、完善出入库台账记录，做好账物相符。 （九）餐厨垃圾管理 1、与废弃油脂收购单位（个人）签订废弃油脂收购合同、承诺书，并说明用途； 2、留存收购单位（个人）营业执照、身份证明等资质证明文件； 3、做好废弃油脂处理记录。