餐饮服务从业人员培训课件讲述.ppt

餐饮服务业食品安全知识培训 2016年3月21日 民以食为天 食以安为先 安以洁为本 内容提要 一、当前食品安全形势 二、食品中常见污染及预防控制 三、加工操作规程 四、过程控制要求 2015年十大典型案件： ● 浙江温州赖中超卤味烤肉店加工销售有毒有害食品案 ● 陕西秦晋中医糖尿病研究所生产销售有毒有害食品案 ● 江苏南京“7·21”特大生产销售有毒有害食品案 ● 广西柳州市桂坤酒厂、德顺酒厂生产销售有毒有害配制酒案 ● 广东省惠州市老铁烤鱼店生产销售有毒有害食品案 2015年十大典型案件： ● 海南邓翔生产销售伪劣产品“糖精枣”案 ● 甘肃省武威市古浪县天然居大酒楼经营不符合食品安全标准食品案 ● 河北省邢台市冉荣阳、崔保红生产销售假冒伪劣白酒案 ● 浙江金华市串串香食品有限公司滥用食品添加剂生产肉制品案 ● 连州市红楼宾馆加工经营超范围使用食品添加剂食品等案件 二、食品常见危害及预防控制 食品中常见危害包括： ●生物危害 ●化学危害 ●物理危害 生物危害 微生物污染： 主要来源于细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一。 常见的细菌 沙门氏菌 大肠杆菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。 沙门氏菌 预防措施： 1、充分加热产品杀菌； 2、将产品贮存于4 ? C（40 ?F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长； 3、防止加热杀菌后交叉污染； 4、禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工处理间。 大肠杆菌  ●染病剂量：几个至上百万个 ●分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。 ●中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。 大肠杆菌  控制方法： 1、充分加热杀菌； 2、在4?C（40?F）以下冷藏产品； 3、防止烹调过程中发生交叉污染； 4、禁止有病人员加工食品。 志贺氏菌 分布：志贺氏菌病常经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。 志贺氏菌 预防措施： 1、消除人类粪便对水源的污染； 2、改进加工人员个人卫生； 3、禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。 金黄色葡萄球菌  涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。 预防措施： 1、减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压； 2、控制加工车间的温度； 3、要求食品操作人员保持良好的个人卫生； 4、调离皮肤有创伤的加工人员。 虫害 虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。 化学危害 ●农药污染 ●兽药污染 ●抗生素、生物激素 ●工业“三废”污染 ●添加剂污染 ●化学药品、润滑油污染 ●包装材料的污染 ●食品中的危害 物理危害 ●金属，如铁屑、钉子、铁丝等 ●毛发 ●玻璃、塑料、木屑 ●石子 ●棉线、纤维丝等 ●包装物碎屑 ●其它 三、餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 餐饮服务基本要求 被吊销《食品经营许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。 餐饮服务基本要求 应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。 采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录