餐饮单位食品安全知识培训4讲述.ppt

加工经营场所设施、设备要求 选址要求 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外 加工经营场所设施、设备要求 场所设置 1、设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面 点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库 房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内 2、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁为独立隔 间的场所（大型餐馆作要求，中小型餐馆不作要求） 3、进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间4、制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专 用操作场所。 加工经营场所设施、设备要求 布局 分隔 1、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、 成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作 中产生交叉污染 2、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显 的区分标识，存放区域分开设置 加工经营场所设施、设备要求 面积要求 1、食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人 数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求（1：3） 2、切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成 品烹饪的可适当减少） 3、凉菜间面积≥食品处理区面积10% 4、加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域 （或距离25m以上） 加工经营场所设施、设备要求 地面 排水 1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、 防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、 餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑， 并有排水系统 2、地面和排水沟有排水坡度 3、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩 加工经营场所设施、设备要求 墙壁 门窗 1、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色 材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有 1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成 的墙裙 2、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有 易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接 相通的门能自动关闭 3、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采 用易清洗、不吸水的坚固材料制作 加工经营场所设施、设备要求 天花板 1、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、 耐温、浅色材料涂覆或装修 2、清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露 场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、 易于清洁的吊顶 3、水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度 加工经营场所设施、设备要求 设备 工具 容器 1、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安 全标准或要求 2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒 3、所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要 求必须使用除外 加工经营场所设施、设备要求 通风 排烟 1、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机 械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换 2、排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩 加工经营场所设施、设备要求 采光照明 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在 暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房 使用防爆灯 加工经营场所设施、设备要求 废弃物暂存 1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与 加工用容器有明显区分的标识 2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁 光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式 加工经营场所设施、设备要求 更衣室 更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明 加工经营场所设施、设备要求 厕所 1、厕所不设在食品处理区 2、厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清 洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与 外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭， 在出口附近设置洗手设施 加工经营场所设施、设备要求 专间设置符合规定 食品再加热要求 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时 间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热 加热前应确认食品未变质 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 加热时中心温度应符合规定（不