[高清书籍]君之教你做西点—西点篇.pdfVIP

【香甜樱桃派】 (分量：4 个直径为 10CM 的小派。制作大型的派请按需要调整配料 分量) 派皮：低筋面粉 100 克，细砂糖 15 克，黄油 50 克，蛋黄 8 克，冷 水 25 克，盐 1 克 派馅：新鲜樱桃 300 克，糖(25 克+35 克)，玉米淀粉 10 克，水(加 滤出的汁液)100 克，盐 1 克，柠檬汁 5ML 烘焙：中层，190 度烘烤，至派皮表面微黄，质地酥脆(约需 25-35 分钟) TIPS： 1、制作樱桃馅的时候，必须经过两个小时以上的腌制，才可以产生足量的汁液。如果没有时 间，可以把新鲜樱桃加糖后，放入小锅里煮沸，能立即得到汁液。但樱桃经过烹煮，口感会 和新鲜樱桃不一样，看个人喜好决定是否采用这种方法。 2、樱桃馅中加入柠檬汁，是因为派馅里必须有足够的酸，才会具有应有的风味。如果你的樱 桃是非常酸的那种，则可以省略柠檬汁。 3、如果烤的是比较大尺寸的派(6寸以上)，为了防止派皮烤后底部不平，可以在底部放几块 压物石或者耐烘焙的其他重物。 4、这款派皮面团特点在于，吸水性差，口感酥松，所以特别适合樱桃馅这种水分含量大的馅 料，派皮不会因为吸收水分变得湿软。但还是建议尽量在食用前再填入馅料哈。 5、派皮面团的配料里加入了蛋黄，所以口味比一般的派皮更好。如果你觉得蛋黄用后剩下的 鸡蛋不好处理，不想用蛋黄，也可以用 15克黄油代替 8克蛋黄。 樱桃馅的制作： 1、300 克新鲜樱桃洗净 去核 2、加入 25克糖，盖上 盖腌制 2个小时以上。 3、腌制好的樱桃，滤出 汁液。滤干水的樱桃放 一边备用。 4、在滤出的汁液中添加 冷水，使重量达到 100 克，成为果汁水。 5、在果汁水中加入玉米 淀粉，盐，柠檬汁，剩 下的 35克糖，搅拌均匀。 6、把第 5步的混合物加 热并不断搅拌，直到沸 腾，成为浓稠的状态。 把煮好的果汁趁热淋在 2 滤干水的樱桃上，冷却后即成。 皮的制作： 7、面粉和糖一起过筛 到盆里，加入软化的黄 油。 8、用手把黄油和面粉 彻底揉开，搓成粗玉米 粉的状态。 9、将蛋黄、冷水、盐 混合均匀，使盐完全溶 解。 10、把混合好的蛋黄水 倒入第 8步的面粉中 11、轻轻揉成面团。揉 好的面团放冰箱中冷 藏 4小时以上(如果时 间不够，也至少冷藏 1 个小时)。 12、冷藏好的面团取 出，擀成薄片。 13、把薄片盖在派盘 上，用擀面杖滚过派 盘，将多余的边切断。 14、除去多余的边角。 15、在派盘底部用叉子 叉一些孔，以防止烤的 时候底部鼓起。 16、放进预热好的烤 箱，中层，190 度烘烤， 至派皮表面微黄，质地 酥脆(约需要 25-35 分 钟)。烤好的派皮冷却 后，填入馅料即可。 3 【椰香南瓜派】 (分量：一个 6寸的派) 配料： 派皮：低筋面粉 100 克，细砂糖 15克，黄油 50克，蛋黄 8克， 冷水 25克，盐 1克 派馅：煮熟的南瓜 125 克，椰浆粉 15克，水 110ML，椰丝 25克， 糖 30克，鸡蛋 1个 烘焙：中下层，200 度烘烤十分钟后，调为 170 度烤焙直到派馅 凝固。 派馅的制作： 将南瓜去皮煮熟(或加些水用 微波炉高火加热 4分钟左右)， 将煮熟的南瓜泥 125 克、椰浆 粉 15克，水 110ML、糖 30 克， 鸡蛋 1个，椰丝 25克一起放入 食品料理机，搅拌约 1分钟， 成浓稠的液状即可(如果没有 食品料理机，也可把南瓜放到 碗里用勺子压成泥，再加入其 他配料拌匀)。 椰香南瓜派的制作： 1、面粉和糖一起过筛到盆里， 加入软化的黄油。 2、用手把黄油和面粉彻底揉 开，搓成粗玉米粉的状态。 3、将蛋黄、冷水、盐混合均匀， 使盐完全溶解。 4、把混合好的蛋黄水倒入第 3 步的面粉中 5、轻轻揉成面团。揉好的面团 放冰箱中冷藏 4 小时以上(如 果时间不够，也至少冷藏 1 个 小时)。 6、冷藏好的面团取出，擀成薄 片。 4 7、把薄片盖在派盘上，用擀面 杖滚过派盘，将多余的边切断。 8、除去多余的边角。 9、在派盘底部用叉子叉一些 孔，以防止烤的时候底部鼓起。 10、派皮松弛 10分钟左右，倒 入馅料，8分满。烤箱事先预 热到 200 度，用 200 度烤十分 钟以后，把温度调成 170 度， 继续烤焙直到派馅凝固，大约需要 25-30 分钟。 烤好后，在表面撒一些椰丝装饰。 TIPS： 1、椰浆粉(COCONUT CREAM POWDER)是椰浆浓缩后制成的粉末(类似牛奶和奶粉的关系，不是 超市里那种用来冲饮料喝的椰子粉哈)。它的用量可以根据口味自由调节，如果喜欢浓郁的椰 香，可以多放一些。 3、买不到椰浆粉