[高清书籍]君之教你做西点—蛋糕篇.pdfVIP

【重油乳酪蛋糕】 配料：黄油 60 克，细砂糖 60 克，奶油芝士 60 克，鸡蛋 60 克，牛奶 30 毫升，面 粉 65 克，泡打粉 1/4 小勺 烘焙：中层，180 度，30-45 分钟。 这款蛋糕，属于重油蛋糕的一种，继承了重油蛋糕口感油润密实的特点，却又有 奶酪的香滑在唇齿间滑过，别有一番风味。 制作过程： 1、黄油切成小块，软化 2、把软化后的黄油用打蛋器打至 顺滑 3、加入细砂糖 4、继续打至松发(体积稍微膨大 即可，不要打太发) 5、分三次加入打散的鸡蛋，每一 次都要搅拌均匀再加入下一次。 6、搅拌均匀后的黄油应该呈细腻 均匀的乳状 7、加入室温软化(或隔水软化)的 奶油芝士，搅打均匀。 8、加入牛奶(不要搅拌)，再筛入 面粉和泡打粉。 9、轻轻搅拌均匀成为面糊。 10、倒入涂了油的模具中，即可 放进预热好的烤箱烘焙。180 度， 视模具大小，烘焙 30-45 分钟左 右。 TIPS： 1、黄油的打发程度是关键。如果 打发过度，烤好的蛋糕会回缩甚 至严重塌陷。如果打发不足，蛋 糕会发不高甚至变成蛋饼。 3、奶油奶酪刚刚从冰箱取出的时 候较硬，需要室温放置一段时间 才容易拌到黄油里。如果是采用 隔水加热的方法，可以快速的软 化它，但要注意冷却到室温才可 以加入黄油中，以免温度太高使 黄油融化。 2 【巧克力乳酪蛋糕】 (分量：6 寸蛋糕一个) 蛋糕底：消化饼干 100 克，黄油 50 克 蛋糕体：奶油奶酪(cream cheese)250 克，鸡蛋 2 个，细砂糖 50 克，动物性淡奶 油 60ML，香草精 1/4 小勺 浓香巧克力表层：黑巧克力 70 克，动物性淡奶油 60 克，黄油 10 克 烤焙：水浴法，烤箱中层，上下火，160 度，约 1 个小时 蛋 糕 底 制作过程: 1、准备好材料。奶油奶酪最好提前 放到室温下软化。 2--4、首先制作蛋糕底，取一个保鲜 袋，把消化饼干放进保鲜袋里，扎紧 保鲜袋口，用擀面杖把消化饼干压成 碎末状，消化饼干压成碎末后，盛出 备用。 5、把黄油切成小块，隔水加热至溶 化成液态。 6--7、把消化饼干碎末倒进黄油里， 用手把消化饼干碎末和黄油抓匀。 8、把抓匀的消化饼干碎末倒进 6 寸 的蛋糕模，均匀的铺在蛋糕模底部， 拿小勺压平压紧。铺好饼干底后，把 蛋糕模放进冰箱冷藏备用。 蛋 糕 体 制作过程 9、撕开奶油奶酪的包装，把奶油奶 酪放进一个大碗里。 10、取一锅，倒入热水，把盛奶油奶 酪的大碗放进锅里，隔水加热至奶油 奶酪彻底软化。在碗里加入细砂糖， 用电动打蛋器把奶油奶酪和糖一起 打至顺滑状。 11、将两个鸡蛋一个一个的打入奶酪 糊里，并用电动打蛋器搅打均匀。先 将第一个鸡蛋和奶酪糊搅拌均匀后， 再加另一个。 12、此时可以把碗从热水里拿出来 了。在奶酪糊里倒入动物性淡奶油和 香草精（没有香草精可不放），搅拌 均匀即成奶酪蛋糕糊。 13、把搅拌好的奶酪蛋糕糊倒入第 8 步的蛋糕模里。 14、准备一个烤盘。把蛋糕模放在烤 盘里（如果是活底模需要在蛋糕模底 部包上锡纸），并在烤盘里注入清水。 清水要没过蛋糕糊高度的 1/3 以上。 烤箱预热到 160 度，把蛋糕模连同烤 盘一起放入烤箱，中层，上下火烤 1 个小时。 3 15、烤好的乳酪蛋糕取出以后，先不 脱模，连同蛋糕模一起冷却到室温。 16、在等待乳酪蛋糕冷却的时候，可 以制作巧克力表层。把黑巧克力和黄 油切小块，放入大碗里。 17、倒入 60 克动物性淡奶油。 18、把碗隔水加热，并不断搅拌，直 到黄油和巧克力完全融化。 19、趁巧克力混合液温热（必须是温 热，不能太烫）的时候，把巧克力混 合液倒入蛋糕模，直接倒在乳酪蛋糕 上。 20、静置一会儿，待巧克力混合液变 得平整后，将蛋糕模放入冰箱，冷藏 4 个小时以上。脱模的时候，用小刀沿 着蛋糕模壁划一圈，就可以轻松脱模 了。 TIPS： 1、消化饼干要尽量压得碎一些，效果才会好。 2、制作乳酪蛋糕的奶油奶酪，又叫奶油干酪、奶油芝士等，英文名是 CREAM CHEESE。这种奶酪清爽细 腻，质地柔软，是制作乳酪蛋糕的不二选择，一定不要买错了。 3、烤芝士蛋糕采用水浴法，如果是活底模，注意一定要把底部用锡纸包好，防止烤的时候水进入蛋糕内 部。 4、切芝士蛋糕的时候，先把刀在火上稍微烤热一下，或者在开水里浸泡一下再切，就可以切得非常平整 了。每切一刀，都要把刀擦拭干净并重新烤热一下，再