[高清书籍]君之教你做西点—饼干篇.pdfVIP

【奶香小酥饼】 配料(约 45 个)：低筋面粉 200 克，黄油 80克，糖粉 80 克，鸡蛋 1 个，奶 粉 1大勺，椰浆粉 1大勺 烘焙：180 度，约 20 分钟（家用烤箱温度多有差异，需要根据实际情况调 整） 制作过程： 1、各类原料称重，黄油室温软 化。图为椰浆粉包装 2、将软化的黄油用打蛋器打到 发白，体积变大后，加入糖，搅 打均匀 3、分三次加入鸡蛋液，每一次 都要搅打均匀后再加下一次。 4、依次加入奶粉和椰浆粉，搅 打均匀 5、搅打均匀后，应该呈浓滑细 腻的状态。 6、加入低筋面粉，轻轻搅拌至 面粉全部湿润即可。不要过度搅 拌。(以上过程与椰丝球的制作 一致，因此部分过程图使用了椰 丝球的制作图) 7、取一小块面糊，捏成圆形， 再轻轻压扁。 8、把所有饼干捏好后，在表面 刷一层全蛋液，即可放入预热好 的烤箱烤焙(如果喜欢表面金黄 亮泽的效果，可以刷蛋黄液)。 TIPS： 1、椰浆粉(COCONUT CREAM POWDER)是椰浆浓缩后制成的粉末(类似牛奶和奶粉的关系，不是 超市里那种用来冲饮料喝的椰子粉)，具有提香作用，可以使奶酥饼干更香。如果买不到的话， 可以用等量奶粉代替。 2、这款饼干不使用泡打粉，完全靠打发黄油来充当膨松剂。因此，黄油打发的程度直接决定 了饼干的酥松度与口感。 3、饼干在未完全冷却时，内部会较软，在冷却后才会变得酥松。如果完全冷却后，饼干内部 还是比较软的话，表示烘焙时间不够，可以回炉烤一会儿。 4、加入鸡蛋液的时候，要分次加入，并充分搅打均匀，否则容易油水分离，影响成品的口感。 5、加入低筋面粉后，轻轻拌匀即可，不要过度搅拌，以免面粉起筋。 2 【大理石乳酪布朗尼】 配料(可做满两个 8 寸的方烤盘)： 巧克力糊：黑巧克力 200 克，黄油 250 克，鸡蛋 150 克，糖 200 克，盐 1.5 克，香草精 6 克，高筋粉 100 克 乳酪糊：奶油奶酪 400 克，糖 85 克，香草精 3 克，蛋黄 30 克。 这款用最足量的巧克力和乳酪做出的饼干，有最高级的口感，细 细品味，一小块就足以令人陶醉——是五星级的口感哦。(当然， 热量也是惊人的，足以让任何一个减肥的同学看到就想哭哈^^) 制作过程： 巧克力糊的制作： 1、将黑巧克力与黄油切小块。 2、在锅里烧热水，把装巧克力 和黄油的碗放入热水中，隔热加 热并搅拌，直到全部融化。冷却 至 38 度左右。 3、把鸡蛋打散，加入糖、香草 精、盐，搅拌均匀后(不要打出泡 沫)，倒入融化的巧克力黄油中， 搅拌均匀。 4、再加入高筋粉，拌匀即可。 乳酪糊制作： 5、将奶油奶酪隔水加热软化后， 加入糖和香草精，搅拌均匀。 6、倒入蛋黄，搅拌均匀即可。 7、在模具中倒入约高度 1/2 的巧 克力糊，再倒入一半的乳酪糊。 8、接着，将剩下的巧克力糊与 一半乳酪糊分三次交替倒入。 9、倒好后，在表面用勺子或其他工具轻轻抹开，使两种面糊混合，呈现大理石的纹路。 10、放进预热好的烤箱，190 度烘烤 45-50 分钟即可。出炉冷却后，放进冷藏室冷藏。 TIPS： 1、这款布朗尼的巧克力、黄油、乳酪含量非常高，面粉含量却很少，为了能承受油性材料的 重量，面粉一定要用高筋粉。 2、鸡蛋打散即可，不要打到起泡，否则会影响成品的组织。 3、香草精可以不放，但还是建议放。尽管它很贵，却仍是所有糕点师制作高级甜点的最佳选 择。 5、吃的时候，最好切成 5CM 见方的小块。细细品味，感受非凡。 3 【香酥提子条】 配料：黄油 80克，细砂糖(或糖粉)80 克，低筋面粉 220 克，鸡蛋 50 克，盐 1/4 小勺(1.2 克)，红葡萄干 100 克，泡打粉 1小勺 烘焙：中层，200 度，约 15分钟。 制作过程： 1、将黄油软化后，分三次加 入糖，打发到体积稍膨大， 颜色变浅。(如果室温低，黄 油不易软化，可参考“基础 篇”中提到的快速软化黄油 法) 2、分三次加入打散的鸡蛋， 搅打均匀。每一次都需要搅 打到黄油和鸡蛋液彻底融 合，再加下一次。 3、加入盐，搅打均匀，黄油 糊应呈现浓滑细腻的状态。 4、加入泡打粉、低筋面粉和 葡萄干。 5、用手揉成面团(成团即可， 不要过度揉搓)，放在案板 上，用擀面杖擀成扁平状， 放进冰箱冷冻室冷冻 1个半 小时以上。 6、冻硬的面团拿出来，用刀 切成条状，排入烤盘，烤箱预热到 200 度，烤焙 15分钟左右即可。 TIPS：