食品加工的原料和材料幻灯片.ppt

第二篇;第一章 植物性食品原料 第二章 动物性食品原料 第三章 影响食品原料加工的因素 第四章 食品加工用的其他材料;第一章 植物性食品原料;水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。;一、水分 自由水(游离水) 在果蔬中占大部分 存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中 容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失 ; 2、结合水 是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。 不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。;二、碳水化合物 1.糖类 糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖 加工特性 （1）甜度 种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度 糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值 （2）糖的吸湿性：果糖吸湿性最大，蔗糖最小 （3）晶析 （4）对色泽的影响 A、焦糖的反应 B、羰氨反应 （5）发酵制品的底物;2.淀粉 是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖 加工特性 （1）溶解性 （2）淀粉的糊化和老化 （3）贮藏期间淀粉与糖的转化;3.果胶物质 存在形式:原果胶、果胶和果