食品化学第一章 绪论1幻灯片.pptVIP

江西农业大学食品科学与工程学院; 绪论 水 蛋白质 碳水化合物(美拉德反应) 脂质 维生素 矿物质 酶(酶促反应影响因素);主讲书： 夏延斌.食品化学.中国农业大学出版社,2004 课程性质:必修课 总学时数:40 其中:课堂讲授32学时,实验8学时 参考书: Owen R. Fennema. Food Chemistry. 3rd Edition,1996 王璋等.食品化学.轻工业出版社,2001 韩雅珊.食品化学.北京农业大学出版社,1992;食品化学的概念 发展过程 理论体系特点 学习方法 ;食品化学的概念 是研究食品中的化学变化与食品质量相关性的科学 也可以理解为:是研究食品在加工、贮藏、运输，果蔬的采后以及动物宰后所发生的化学和物理的变化，并采取相应措施进行预防和控制以保证食品质量的一门学科。 食品的化学组成： 与生物化学的区别与联系 ;教学目的和要求 1、了解化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用； 2、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响； 3、熟悉食品化学的一般研究方法;发展过程（四个阶段） 天然产物特征成分的分离与分析阶段：主要依赖于基础化学学科的发展； 在农业化学发展的过程中不断充实； 生物化学的发展推动了食品化学的发展； 关注人类自身营养，强调食品的功能作用，食品化学将更系统，