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食品加工工艺学教学实习 ;实验内容;实验报告书写和实验室要求;实验目的和基本要求; 实验考核方式及办法;内容时间安排 ;实验材料 ;实验一 泡菜的制作;5 操作要点 5.1 原料 选择新鲜、幼嫩、质脆、无病、虫、腐烂、含水量少的蔬菜品种、洗净泥沙，除去粗皮、老叶、老筋、须根、病斑、烂点等。 5.2 晾晒 目的是去掉部分水分。软化组织，增加脆度。 5.3 配制泡菜液 配方：食盐7％、白糖2％、白酒0.2％、生姜、干红椒、八角茴、花椒、丁香、桂皮、胡椒各少许、氯化钙0.5％（各项均按泡菜液水重计） 5.4 入坛泡制 先将香料包放入坛内，再将晾晒的原料入坛，然后注入1.2倍原料量的泡菜液，加盖，于坛沿注入清水密封。 5.5 后熟 将泡菜坛置于阴凉干燥处，任其后熟。后熟时间冬季12－16d，夏季5－7d即可取食。 6.注意事项 6.1 用于泡菜液的水经煮沸后效果更佳，但必须冷却至室温才能使用。 6.2 泡菜坛和盖必须经过洗净后用沸水烫漂沥干备用。 6.3 装坛时原料不宜压紧，注入泡菜液以淹没原料即可。 6.4 注意坛沿清洁，经常更换清水，揭盖要轻，勿将坛沿水溅入坛内。 7．产品质量要求 色泽美观、香气浓郁、质地清脆、组织细嫩、含酸适度，微有甜味或鲜味，无异味，尚能保持原料固有的风味。 ;实验二 腐乳的制作;5. 操作要点 5.1 将压平的豆腐切成1cm2左右的小块。 5.2