厨房工作区的划分与流程设计.ppt

廚房工作區的劃分與流程設計 廚房工作區的劃分 一份工作完成所需的空間 單人正常使用空間116.5x82 最大伸展範圍175x132 工作流程的設計 廚房生產流程 直線型流程-所有生產一系列完成 食品工廠 功能性流程-整體生產分切在不同工作區，最後再組裝完成 冷食製備區 設計廚房生產流程之重點 直線距離最短 減少十字交叉口的衝突 減少倒退路的折返 減少迂迴路的浪費 減少員工時間體力的虛耗 減少工作流程中的延誤與等待 減少食材重複性加工 善用空間與器材 注意品質管制 減少生產成本 進貨驗收與庫存 進貨驗收的工作 進貨驗收區的設施與器材 庫房的功能 庫房的種類 乾貨儲存區的設施與管理 低溫儲存區的設施與管理 圖5-4　進貨驗收台 (dock) 參考資料： Scriven, C.R. Stevens, J.W. (1989). Manual of Equipment and Design for the Foodservice Industry. Van Nostrand. 燈光 屋頂雨棚 透明塑膠簾 不鏽鋼鐵門 補蠅燈 手扶梯 橡皮墊 垃圾桶 排水孔 圖5-5　進貨驗收台現況 圖5-6　驗收區設施與器材 參考資料： Scriven, C.R. Stevens, J.W. (1989). Manual of Equipment and Design for the Foodservice Industry. Van Nostrand. 紙巾 台車 洗手台 飲水機 打卡機 桌椅 台秤 磅秤 圓滾車 手推車 　桌上型與立地式磅秤（輪腳可移動） 圖5-8　運輸台車與手推車 圖5-9A　步入型套裝冷藏／冷凍庫 (walk-ins refrigerator) 先進先出 圖5-9B　大型冷凍庫外接冷藏櫃 (outside reach-in refrigerator) A B C 圖5-10　冷藏／冷凍櫃之取拿方式 單面拿取 雙面拿取 推車拿取 圖5-12　放置重物之塑製棧板 圖5-13　四層組合網狀棚架 圖5-14　罐頭儲存滾動貨架 圖5-15　貨架靠牆之擺置（9台）vs.下錨滑軌密集式擺置（16台） 材料前處理與食物製備 食物製備的流程 蔬菜／水果前處理中心 肉類／海鮮前處理中心 熱食製備區 冷食／飲料製備區 烘焙區 食物製備的流程 蔬菜／水果前處理中心 肉類／海鮮前處理中心 蔬菜／水果清洗設備 用餐與餐食供應 供應區的重要性 縮短製作與顧客用餐的距離和時間以保持食物的品質 供應區的設施與器材 餐桌式供應中心 自助餐式供應中心 裝配線式供應中心 供應區設備重點 具有保存食物最佳品質的功能 提供最迅速直接的供應流程 保有和諧順暢的供應氣氛與方式 注重食物本身的衛生、安全與可食性 注意硬體設備的功能與安全 減少顧客與服務人員動線間的衝突 供應區食物的保存 不宜過長時間或高溫或低溫，易變色溫度不宜過高，高脂肪與高蛋白保存時間不宜過長。 HACCP溫度保存規格 主菜肉類:60-65°C 湯及熱食:85-88 °C 生菜沙拉:4-8 °C 每分鐘引入空氣流通量 清潔保養 清潔保養區的意義 餐盤器皿清潔中心 烹飪器具清潔中心 廢棄物處理／器材保養中心 實驗品管中心 實驗品管中心是專業營養師與品管／檢驗人員的辦公室，從員工的衛生安全管理到食材採購、製作到出餐都是他們的管控範圍。 出貨配送中心