咖啡不止星巴克.docVIP

咖啡不止星巴克 　　胡丹青爱喝咖啡，但不爱星巴克。 　　在美国读博时，他常去住所附近的百年咖啡老店，自从在那里喝到手冲咖啡，他才发现原来有“和星巴克完全不一样”的咖啡。从此喝咖啡对于他来说，也变成一种每天必需的“享受”。 　　2011年回国之后胡丹青找不到这样的咖啡店。他只能在上海的家里和办公室中都储备了整套手冲咖啡的原料和器具―咖啡豆、磨豆机、滤纸还有手冲咖啡壶―一分钟便可做出一杯“好喝”的咖啡。这种简易的手冲咖啡法近两年风靡起来，网络上随手可以找出许多教程视频。 　　好的咖啡豆不好找，自己手冲也比不上专业的咖啡师。很快胡丹青发现，上海有不少手工咖啡馆，它们或许更喜欢被称为所谓的“精品咖啡馆”。 　　鲁马滋是它们中的标杆。2011年日本人中山惠一在上海湖南路开了这家十几平方米的小店。那时候上海还少有人知道什么是手冲咖啡，它看起来和连锁咖啡店完全不一样―地段隐秘，空间狭小，吧台里的咖啡师喜欢和客人聊天，挨个介绍店里复杂的玻璃咖啡器皿。 　　菜单上是找不到拿铁或者卡布奇诺的，你只要来过几次，就知道应该直接问咖啡师，最近有什么新来的豆子、产地哪里、烘焙程度如何。门口的小黑板上写满了店主自己新鲜烘焙的咖啡豆的名字，蓝山、肯尼亚、危地马拉或者是曼特宁……当然你要为此付出超过15分钟的等待时间，和70元一杯的价格―这可是星巴克的两倍。 　　几年前流行的风格清新、养了一群猫吸引小女生的那种咖啡馆早就过时了。现在，开一家精品咖啡馆，能分辨来自危地马拉和埃塞俄比亚的咖啡豆，成为大城市里的小资群体的新时髦。 　　不过作为一门生意呢？ 　　宗心旷不太喜欢“精品”这个词。“给人一种距离感，好的咖啡应该让很多人喝到。”他这样说。在诸多标榜独立、高格调的手工咖啡馆中，他创立的Seesaw Coffee是个异类。3年时间内，他在上海有了4家分店，是国内少数几家能开连锁的精品咖啡店。下一家新店11月开张，位于人流繁密的淮海路，隔壁是无印良品即将开业的全球最大旗舰店。 　　这和鲁马滋营造的私密、缓慢的空间氛围不同。自从今年进入上海K11艺术购物中心之后，更多人知道Seesaw了。K11店的面积有200平方米，也打破了精品咖啡馆总是“小店”的惯例，七八十个座位在周末时总能坐满。 　　这里的咖啡师更年轻也更亲切，会耐心跟你讲解不同咖啡豆之间的区别，他们手冲的单品咖啡，只要25元到35元一杯。宗心旷并不像精品咖啡圈里很多人那样反对星巴克，相反他肯定星巴克的经营模式，他的团队中也有原星巴克店长。 　　精品咖啡最早出现1970年代至1980年代。挪威人Erna Knutsen在旧金山开了Knutsen Coffee，她对精品咖啡给出的定义后来成为行业标准―在最有利的微型气候与水土中栽培出风味独特的咖啡。 　　讲究精耕细作的精品咖啡豆，和星巴克所用的大批量生产的商品豆有所不同，仅占到全球咖啡豆产量2%到3%。这就是为什么一杯单品咖啡的价格偏高，而往咖啡里加重糖重奶的行为会被认为是一种“浪费”。 　　这让人很容易想到精品葡萄酒或者手工酿造啤酒，如今这场强调回归传统手工制作的“慢食运动”，都是为了抵抗快餐连锁的加工食品。这在咖啡行业演变成“第三波咖啡浪潮”―继速溶咖啡、现磨咖啡连锁之后，有一部分消费者开始追逐“更好喝的咖啡”或者所谓的“精品咖啡”。 　　比如Blue Bottle。这个来自加州奥克兰的咖啡品牌如今在全美有20家连锁分店，今年还在日本开出两家新店。和日本大多数手冲咖啡店不同，Blue Bottle的门店很宽敞，有大面积的玻璃门窗，装修则是简约、开放的工业风。这让人一眼就辨识出这是一家美国公司。 01/07 Seesaw的员工。他们会跟你讲解不同咖啡豆之间的区别。 02 Blue Bottle如今在全美有20家连锁分店。 03 Seesaw的七八十个座位在周末时总能坐满。 04/06 Blue Bottle在日本开出的两家新店。 05 精品咖啡制作时所使用到的工具。Seesaw的咖啡师已经加快了速度，但还是有人抱怨太慢。 　　日本消费者为此着迷，甚至愿意排上4小时的队。这里用的是他们熟悉的日式虹吸壶，咖啡豆也是48小时内烘焙的，更重要的是，他们的确厌倦了无处不在又千篇一律的大众品牌。 　　“原来有饮用咖啡的习惯，对咖啡品质的要求在变高。”宗心旷认为在中国也存在这样一群人，他要为这群人提供差异化的服务和产品。 　　赵辉也有类似想法。他在北京开了一家豆叔咖啡烘焙工坊，烘焙的咖啡豆通过淘宝店售卖。他也开设培训课程，学员都称他为“豆叔”。他的经历始于在德国学习咖啡烘焙，是中国最早一批尝试精品咖啡的人。 　　2007年他回了国，却犹豫了两年时间才下决心做精品咖啡，因为这件事情看起来风险不小。2009年的时候星巴克进中国10年，也不