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曲 靖 师 范 学 院 食品科学与工程专业 《食品营养学》期末考试评分标准(二) 一、单选题（共小题，分，满分分） 、（共小题，分，满分分。） 2. 四大营养缺乏症包括：蛋白质-热能缺乏症、干眼病、缺铁性贫血与地方性甲状腺肿仍然是世界上最主要的营养问题。另一方面，在发达国家，由于热能摄入过多造成的肥胖症日益增多，带来了四大危害：高血压、动脉粥样硬化、冠心病和糖尿病，寿命也为之缩短。 3. 宏量营养素包括__、__、__和水四大类营养素。 、名词解释（共小题，每小题分，满分分。）1. 营养素： 食物的有养成分或有益物质，是营养的物质基础。食物中能够为人体所利用的有效成分，能够提供机体维持生命活动所需的能量和构成机体的原材料。 2. 食品营养学： 主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 3. 食品的能量密度： 指单位重量的食物和饮料内可利用的能量(kJ/g)。 4. 限制性氨基酸： 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 5. 维生素： 促进人体生长发育、调节人体代谢所必须的、但需要量极小、在体内代谢不产生热量的一类低分子有机化合物的总称。 四、（共题，每题分，0分）2. 简述蛋白质的生理功能。 答：1）是人体组织构成成分： 2）构成体内各种体重重要物质 3）供给热能： 1g蛋白质产能16.7KJ 3. 简述脂类的功能。 答：1）提供能量： 2）机体的构成成分： 3）保护内脏器官、维持体温正常 4）生物活性物质 5）提供必需脂肪酸：亚油酸、(-亚麻酸。 6）转运和帮助吸收脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 7）增加饱腹感、改善食物感官性状。 4. 影响基础代谢率的因素。 答：1）年龄。随着年龄的增大，基础代谢率逐渐降低。 2）性别。女性低于男性 3）体型。 4）环境温度与气候 5）内分泌。 6）其他因素。 5. 简述世界不同地区膳食结构模式及主要特点。 答：1）平衡膳食模式：各营养素较均衡； 2）发展中国家模式：植物性食物为主，动物性食物比例较少； 3）发达国家模式：动物性食物为主，植物性食物较少； 4）其他膳食模式：素食主义模式，肉食主义模式等。 五、题（共小题，每小题分，满分分）食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物“量”和“质” （1）完全蛋白质：或称优质蛋白质，这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足，相互间的比例较适合人体的需要，如肉、禽、鱼、蛋、乳等。 （2）半完全蛋白质：所含各种必需氨基酸种类较齐全，但含量多少不匀，相互之间的比例不合适，如米、面、土豆等。 （3）不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不齐全，如玉米、豌豆、肉皮等。 蛋白质含量（评价的基础） 食物蛋白质的含量多少尽管不能决定一种食物蛋白质营养价值的高低，但是具体评定时却不能脱离其含量。单纯考虑质量，即使其营养价值很高，若含量太低亦不能满足机体需要，无法发挥优质蛋白质应有的作用。 蛋白质的消化率 表示食物蛋白质被消化酶分解的程度，消化率高则被机体吸收利用的可能性大，营养价值越高。 蛋白质的利用率 1）生物价(Biological Value，BV) 2）蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) 3）蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 4）氨基酸评分(amino acid score，AAS) 2