第四章 食品中的化学性危害幻灯片.pptVIP

第三章 食品中的化学性危害;;在化学中一般是指相对密度等于或大于5.0的金属。 有些是人体必须的 有些是人体不需要的;２.重金属的污染特点;= Methylmercury;= Methylmercury;３.重金属的生物富集作用;4.典型的重金属;４.1.2 铅的吸收和转化;主要损害神经系统、造血器官和肾脏。 儿童对铅的吸收率一般高于成年人，儿童的血铅水平和智商之间呈负相关. 铅对实验动物有致癌、致畸和致突变作用。 ;4.２汞(Ｈg)4.2.1 概述;4.2.2 汞的分布;汞对人体的毒性主要取决于吸收率; 金属汞无机汞有机汞,甲基汞最高达95%. 甲基汞进入血液后,与血清蛋白及血红蛋白结合,蓄积在肾、肝、心和脑中; 甲基汞与蛋白质的巯基有特殊的亲和力; 甲基汞到胎儿体内通过半胱氨酸主动运输;;脂溶性强，甲基汞在水中浓度即使很低，也能被浮游生物吸收，进入肠道和呼吸道的甲基汞几乎全被吸收； 甲基汞分子结构牢固，不易破坏，在体内以原型蓄积； ;神经毒性强，脑细胞含有很多脂质，甲基汞对脂质有很强的亲和性，进入体内就会对中枢神经产生严重危害； 甲基汞对中枢缺乏或不健全的低级生物没有毒杀力，所以有些浮游生物能够富集甲基汞；;1.一般症状：头痛、疲乏、注意力不集中、健忘。 2.感觉异常,3.语言障碍,4.运动失调 5.视野缩小,6.听力障碍 典型中毒事件：水俣病和伊拉克面包事件 ;治理污染源，改进生产工艺，加强工业三废的管理，严格控制排放标准； 已经被污染地区，根据污染程度限制捕鱼、贝类或者禁止食用水产品，严禁使用含汞农药。 改善饮食结构预防和控制汞的摄入量，减轻汞中毒。;大气中的镉主要来自锌冶炼厂和煤燃烧时产生的废气。 水和土壤中的镉主要来自电镀，电解和蓄电池等含镉工业所排出的废水。 通过对水源的直接污染和食物链的生物富集作用对人类的健康造成危害。 被镉污染的食物主要是鱼类、贝类等水生生物 ;镉的吸收与其化学形式密切相关，钙、蛋白质和锌的缺乏增加人体对镉的吸收能力。 镉在体内相当稳定，其摄入后与金属硫蛋白结合，故生物半衰期较长。 镉/金属硫蛋白结合物实际上比单独的镉更具有毒性。 镉为有毒金属，其化合物毒性更大，尤其是氧化镉的毒性非常大 ;急性中毒症大多表现为呕吐、腹痛、腹泻，继而引发中枢神经中毒。 镉的慢性毒性主要表现在使肾中毒和骨中毒方面，并对生殖系统造成损害。 经动物实验证实有致癌、致畸作用;典型中毒事件：痛痛病;环境被镉污染后，清除困难，所以预防是第一位的，改进生产工艺，进行土壤改良，废水处理等； 长期与镉接触的作业人员，补充足够的维生素和微量元素硒、锌、和钙，可以增加镉的排出； ；;4.４　砷(Ａs);固态、液态、气态3种形态。 毒性与存在形式和价态有关 无机砷＞有机砷 As3＋＞As5＋ 砷通常以As5+,As3+,As3-,As四种价态存在,金属砷只有在很少的情况下产生； 在生物作用下无机砷可转化为有机砷；;水质迁移，沉淀迁移，生物迁移等方式进行转化，多发生在土壤、植物和动物体内； 通过生物甲基化反应和生物还原反应进行转化，甲基化后转化为有机砷，脱甲基化后又回到无机砷。;砷主要从消化道、呼吸道和皮肤进入人体，浓度最高的是头发和指甲； 人接触砷化合物后，尿液和血液中的砷含量都会明显升高，头发中砷3mg/kg，就可引起砷中毒。 ; 影响正常的细胞代谢导致细胞死亡 砷可以作用于毛细血管壁，增强毛细管的通透性，产生营养障碍； 砷中毒主要破坏含巯基的酶 如As3＋As5＋有机砷单质砷 砷有致癌、致畸、致突变作用;慢性中毒表面为皮肤过度角化、色素沉积，颜色加深，皮肤上出现黑色或棕黑色斑点，甚至皮肤癌；神经损伤和末梢神经炎，早期身上好象蚂蚁在爬，视力和听力障碍，运动失调，严重者行走困难，头发变脆容易脱落； 急性中毒主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状； 典型中毒事件：森永奶粉事件和泰国水源污染事件 ;Arsenicosis Pictures;职业性砷中毒的预防,改善劳动条件,加强个人保护,净化处理三废 地方性砷中毒预防，当水中砷含量超过标准或者经过流行病血调查，地方病由砷引起，应及时更换水源。 严格管理含砷农药的使用.;第二节 环境污染物; 是一系列在环境中长期残留和长距离迁移，具有脂溶性和生物蓄积性，对人类和野生动植物有高毒的含碳化合物。 ;持久性 /长期残留性 生物蓄积性 半挥发性 高毒性 长距离迁移性;3、POPs的来源;4.　POPs公约; POPs 空气 土壤 水体 生物富集(食物链) 呼吸 食物 饮水 人体危害 ? ;(三) 多氯联苯和二噁英;1‘;PCBS的理化性质随着苯环中氯的含量不同而不同，氯含量越高，脂溶性和稳定性