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水果品鉴 一、果实分类 （一）根据果实结构分类： （1）仁果类：如苹果、梨、山楂、枇杷等。 （2）核果类；如桃、杏、李、樱桃、芒果、橄榄等。 （3）浆果类：如葡萄、柿、猕猴桃、番木瓜、人心果等。 （4）坚果类：如核桃、板栗、椰子等。 （5）聚合果类：如草莓、菠萝、桑葚等。 （6）荚果类：如酸豆、角豆树、等。 （7）柑果类：如桔、橙、柚、柠檬、葡萄柚等。 （8）荔果类：如荔枝、龙眼等。 —————— 主要果实种类的形态结构 1．仁果类： 图2-1-1 仁果类果实构造（苹果） 1、花托 2、中外果皮 3、内果皮 4、种子 2．核果类： 图2-1-2 ：核果类果实构造（桃） 1、外果皮 2、中果皮 3、内果皮 4、种子 3．浆果类： 图2-1-3果实构造（葡萄） 1、外果皮 2、中内果皮 3、种子 4．坚果类： 图2-1-4 坚果类果实构造（核桃） 1、内果皮 2、子叶 3、胚 5．柑橘类： 图2-1-5 柑橘类果实构造（柑橘） 1、外果皮 2、中果皮 3、种子 6．聚合果类： （二）根据果实成熟后果皮状况，可以把果实分为肉果和干果两大类： 1．肉果 果实成熟后果皮肥厚多汁。主要种类有： 核果——外果皮薄，中果皮肥厚多肉，内果皮是核的硬壳。例如，桃、杏、李、鲜枣、芒果等。 浆果——外果皮薄、柔软，中果皮和内果皮肥厚多浆。例如，葡萄、番茄、猕猴桃等 梨果——果实肥厚部分主要由花托、子房发育而成。例如梨、山楂、苹果等。 2．干果 成熟后果皮干燥的果实叫干果。 杏仁、腰果、葵花籽、核桃、榛子、各类瓜子、板栗、葡萄干、荔枝干、干枣、松子、开心果、莲子、桂圆、银杏、话梅、香榧等等都是干果。 三、果品品质的构成 外观（视觉）品质 感官特性 质地（触觉）品质 果品品质 风味（味觉）品质 营养品质 生化特性 安全性品质 (1)外观品质 外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、成熟度、新鲜度、整齐度、有无斑痕和损伤等。 (2)质地（触觉）品质 是指果品硬度、韧性、脆性、多汁性，细腻度，纤维含量等。 (3)风味品质 主要是指果品入口后给予口腔的触觉、味觉和鼻腔的嗅觉的综合感觉。 人体口腔的触觉：硬度、弹性、韧性、黏度、光滑度 具体感觉是：膨、松、软、硬、弹、酥、脆、细腻、粗糙、糯性、光滑、 “有嚼头”或者“劲道”等 人体口腔有五种基本味觉：酸、甜、苦、咸、鲜。 此外,口腔还有辣、涩等感觉。 鼻腔对芳香气味敏感。 甜度可用糖度计测定, 酸度可用pH计测定 咸、苦可通过测定氯化钠和硫酸奎宁来进行相关测定。 (4)营养品质 人体所需的六大营养： 果品能提供哪些营养： 香蕉的水分低、热量高，含有蛋白质、脂肪、淀粉、胶质及丰富的碳水化合物(高达20%以上)。 维生素：A、B、B6、C、E、P。 矿物质：钙、磷、铁、镁、钾等，其中钾的成份为百果之冠，镁的成份亦高，并被证实有防癌之功。 香蕉性寒、无毒、甘甜柔滑，果肉、果皮、花、根皆可入药，能去热毒、润肺、止渴、清肠、降血压、通血脉、补血、止咳等，可用于防治便秘、胃溃疡、高血压、低血压、贫血、疖肿疙瘩、皮肤病、动脉硬化、冠心病、咳嗽、支气管炎、唇干舌燥等，并可稳定情绪、使心情愉快。  (5)卫生品质 主要指果品上有无自然产生的毒素和农药、肥料、重金属污染及影响人体健康的微生物等。 四、果品品质评定与检验 一、感官评定： 1．视觉评定或检验： 2.嗅觉评定或检验： 3.味觉评定或检验： 4.听觉评定或检验： 5.触觉评定或检验： 二、理化检验 无损伤检测 1.近红外分析法： 2.力学成熟度空洞分析法： 3.可见光成熟度分析法： 4．激光糖度分析法： 5．X射线分析法： 6．电子鼻分析法： 我们可进行的检测 1.糖度检测 2.硬度检测 3.酸度检测