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（12） 粮食发酵液综合利用技术 目录 粮食发酵液的功能与价值 什么是粮食发酵液 为什么粮食发酵液可以被综合利用 粮食发酵液中含较高的功能性低聚糖 粮食发酵液具有丰富的无机盐及微量元素 粮食发酵液具有多种生理活性成分 粮食发酵液中含多种维生素 粮食发酵液具有很好的药用价值 酿造酱油 酿造食醋 营养果汁 黄酒 桂花陈酒 珍珠奶茶制作 果冻制作 刨冰制作 炒冰制作 冰棒制作 粮食发酵液的功能与价值 什么是粮食发酵液？ 顾名思义，粮食发酵液即是粮食经酒曲发酵完成后所形成的液态酒醅。但在这里，我们所说的“粮食发酵液”是指在白酒生产中经过蒸馏后所剩下的物质，也就是俗称的“酒糟水”，所以，严格来说它的标准名称是“高温灭菌粮食发酵液”。 为什么粮食发酵液可以被综合利用？ 粮食发酵液中的蛋白质含量高 粮食发酵液中含丰富的蛋白质，每升发酵液含蛋白质16克，是啤酒的4倍，经微生物酶的降解，绝大部分蛋白质以肽和氨基酸的形式存在，极易被人体所吸收利用。肽除传统意义上的营养功能外，其生理功能是近年来研究的热点之一，到目前为止，已经发现了几十种具有重要生理功能的生物活性肽，这些肽类，具有非常重要和广泛的生物学功能和调节功能。氨基酸是重要的营养物质，粮食发酵液中含21种氨基酸，其中8中人体必需的氨基酸种类齐全。所谓必需氨基酸是人体不能合成或合成的速度远不适应肌体需要，必须有食物供给的氨基酸。缺乏任何一种必需氨基酸，都可能导致生理功能异常，发生疾病。每1升发酵液中必需氨基酸达3400毫升，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440毫升或更少。 粮食发酵液中含较高的功能性低聚糖 低聚糖又称寡糖类或少糖类，分功能性低聚糖和非功能性低聚糖。功能性低聚糖已日益受世人瞩目，由于人体不具备分解、消化功能性低聚糖的酶系统，在摄入后，它很少或根本不产生热量，但能被肠道中的有益微生物双歧菌利用，促进双歧菌增殖。粮食发酵中含有较高的功能性低聚糖，仅已检测出的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖三种异麦芽低聚糖，每1升发酵液中就高达6克。异麦芽低聚糖具有显著的双歧杆菌增殖功能，能改善肠道的微生态环境，促进维生素B1、维生素B2、维生素B5（烟酸）、维生素B6、维生素B11（叶酸）、维生素B12等B族维生素的合成和钙、镁、铁等矿物质的吸收，提高机体新陈代谢水平、提高免疫力和抗病力，能分解肠内毒素及致癌物质，预防各种疾病及癌症，降低血清中胆固醇及血脂水平。异麦芽低聚糖被称为21世纪的新型生物糖源。自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，目前已面世的功能性低聚糖大部分是有淀粉原料经生物技术即微生物酶合成的。粮食发酵液中的功能性低聚糖就是在酿造过程中微生物酶的作用下产生的，也是葡萄酒、啤酒无法比拟的。有关研究表明，每天只需要摄入几克功能性低聚糖，就能起到显著的双歧（qi）杆菌增殖效果。因此，每天喝适量粮食发酵液，能起到很好的保健作用。 粮食发酵液具有丰富的无机盐及微量元素 人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，按其在体内的含量的多少分为常量元素和微量元素。粮食发酵液中已检测出的无机盐有18种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子，也是维护肌肉神经兴奋性和心脏正常功能，保护心血管系统所必需的。人体缺镁时，易发生血管硬化、心肌损坏等疾病。粮食发酵液含镁200-300mg/L，比红葡萄酒高5倍，比白葡萄酒高10倍，比鳝鱼、鲫鱼还高，能很好的满足人体需要。锌具有很多种生理功能，是人体100多种酶的组成成份，对糖、脂肪和蛋白质等多种代谢及免疫力调节过程起着重要作用，锌能保护心肌细胞，促进溃疡修复，并与多种慢性病的发生和康复相关。 锌是人体内容易缺乏的元素之一，由于我国居民食物结构的局限性，人群中缺锌病高达50%，并且大量出汗也可导致人体缺锌。人体缺锌可导致免疫功能低下，食欲不振，自发性味觉减退、性功能减退，创伤愈合不良及皮肤粗糙、脱发、肢端皮炎等症状。粮食发酵液中含锌8.5mg/L,而啤酒仅为0.2-0.4mg/L，干红葡萄酒0.1-0.5mg/L。健康成人每日约需12.5mg锌，喝粮食发酵液能补充人体锌的需要量。 硒（xi）与人类疾病、健康的关系一直是国内外生物学和医学研究的热点问题。硒是谷胱（guang）甘肽（tai）过氧化酶的重要组成成份，有着多方面的生理功能，其中最重要的作用是消除体内产生过多的活性氧自由基，因而具有提高机体免疫力、抗衰老、抗癌、保护心血管和心肌健康的作用。已有的成果表明，人体内的克山病、癌症、心脑血管疾病、糖尿病、不孕症等40余种病症均与确硒有关。最近的研究还揭示，硒具有解除重金属中毒、降低黄曲霉素B1的损伤，保护视觉器官等新的生理功能。据中国营养学会