實验一猪肉的肉质评定.pptVIP

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2017-04-20 发布于上海
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實验一猪肉的肉质评定.ppt

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實验一猪肉的肉质评定

实验一猪的肉质评定;一、实验目的;二、实验的设备和材料;四、实验内容;常用的肉质指标;1、肉色(meat color)?;形成肉色的物质;肌红蛋白对肉色的影响;高铁肌红蛋白 (棕色) Fe3+;2、影响肉色的因素;3、异常肉色;4、肉色的评定;主观评定：依据标准的图板进行5分制的比色评定;客观评定:利用仪器设备进行测定;2、系水力（Weter hoiding capacity）;影响保水性的因素;研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为0.65，;;③滴水损失法;④判定;3、PH值（PH值-Value）;4、肌内脂肪（intramuscular fat）;;5、肌肉嫩度（tenderness）;（二）猪肉的肌纤维（细度）测定