食品添加剂书 电子版.doc

食品添加剂 吴克刚 第一部分 绪论 一、食品添加剂的概念 ? 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。（中国食品卫生法1995年） ? 从食品的功能属性定义：为了赋予食品功能属性、改善食品加工性能而加入食品中或食品加工、储运过程使用的化学物质。 二、食品添加剂的分类 1. 按来源来分 ? 天然食品添加剂：生物体提取、微生物合成以及生化合成； ? 化学合成食品添加剂：通过普通的无机、有机化学反应合成。 2. 按应用特性来分 ? 食品直接添加剂：赋予食品功能属性； ? 食品加工助剂：改善食品加工性能； ? 食品间接添加剂：食品加工、储运过程使用 。 3. 按功能来分 ? 营养强化剂 ：蛋白、维生素、矿物质； ? 感观调节剂 ：色、香、味、型、口感； ? 生理调节剂 ：功能食品因子； ? 加工性能改善剂 ：防腐 、抗氧 、护色 、乳化 、增稠 、酶制剂 等。 三、食品添加剂的质量指标和毒性 1. 质量指标 是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者健康的关键，一般包括外观、含量和纯度，有的还包括微生物指标和毒素等指标。 2. 毒性（安全性）指标 ? 日需量（每日允许摄入量，Acceptable Daily Intakes—ADI）： 依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入估计值，用mg/kg?BW表示。它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，主要由FAO/WHO食品添加剂专家联合委员会 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) 制定。 取小动物毒性试验的MNL（Maximum No-effect Level）的1/100~1/500作为ADI。 ? 半数致死量（50％ Lethal does）： 是判断食品添加安全性的第二个常用指标，也是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第一阶段急性毒性试验的指标。 ? 一般公认为安全的（Generally Recognized As Safe, GRAS）： 美国食品和药物管理局（Food and Drug Administration， FDA ）的规定。 （1）天然食品中存在的； （2）已知人体内极易代谢的； （3）化学结构与已知安全物质非常近似的； （4）已有长期安全食用历史的； （5）同时具备：某国家最近使用10???以上；任一最终食品中平均最高用量不超过10mg/kg；全国年消费量低于454kg；化学结构、成分或从实际应用均证明安全的。 第二部分 营养强化剂 一、基本概念 营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属天然营养范围的食品添加剂。 二、营养强化剂的目的和意义 1. 弥补天然食物的营养缺陷 2. 补充食品在加工、储存等过程中营养素的损失 3. 适应不同人群生理及职业的需要 4. 简化膳食处理、方便摄食 5. 防病、保健及其它 三、食品营养强化的基本要求 1.有明确的针对性 2.易被机体吸收利用 3.符合营养学原理 营养素的平衡： 必需氨基酸的平衡 产能营养素的平衡 必需脂肪酸的平衡 水溶维生素与热能平衡 钙、磷平衡 4. 稳定性高 营养强化剂的改性 添加稳定剂 微胶囊化保护 改进加工工艺 5. 保证安全、卫生 6. 不影响食品原有的色、香、味等感观性状 7. 经济合理、有利推广 四、营养强化剂的种类及其介绍 1. 维生素 A. 油溶性维生素 B. 水溶性维生素 2. 矿物质 3. 蛋白及氨基酸 （1）常用的蛋白补充剂：乳蛋白、鱼蛋白、鸡蛋蛋白、大豆蛋白 （2）必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和色氨酸 （3）限制氨基酸 食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸 谷类蛋白第一限制性氨基酸——赖氨酸 大多数非谷类植物蛋白——蛋氨酸 4. 必需脂肪酸 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 5. 糖类 葡萄糖、蔗糖、乳糖 第三部分 生理调节剂 一、功能蛋白、多肽及氨基酸 1. 食品中应用的生物活性多肽、蛋白及氨基酸主要包括 : （1）提高免疫调节能力类，如蛋黄免疫球蛋白、卵白肽等。 （2）调节血脂类，如大豆蛋白、荞麦蛋白、大豆多肽等。 （3）抗衰老类，如谷光甘肽。 （4）改善胃肠道功能类，如谷氨酰氨肽、酪蛋白糖巨肽等。 （5）调节血压类，如大豆低聚肽、降血压肽、鱼蛋白多肽、海带氨酸等。 （6）抗辐射类，如金属硫蛋白、半胱氨酸。 （7）减肥类，如脂肪代谢调节肽。 （8）促进生长发育类，如藻蓝蛋白。 （9）改善骨质