2014年上期高一《餐饮》月考试题(三).docVIP

2014年上期高二 《餐饮》月考试题（三） 姓名__________ 班级__________ 计分__________ 一、选择题（每小题2分，每小题中只有一个选项是正确的） 1．( )通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。 A．杯花 B．盘花 C．环花 D．餐巾花 2．讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是( )菜。 A．法式 B．美式 C．英式 D．俄式 3．( )餐桌的用途较为广泛，它可用于中西各式餐厅。 A．正方形 B．长方形 C．圆形 D．椭圆形 4．酿制中国白酒的主要原料是( ) A．玉米 B．谷子 C．大米 D．高粱 5．下列选项中属于俄式菜名菜的是( ) A．苹果烤鸭 B．黄油鸡卷 C．西冷牛排 D．烤蒜头羊腿 6．酒吧电冰箱内的温度要求保持在( )℃。 A．0～3 B．4～8 C．9～12 D．13～16 7．世界各地都有威士忌生产，以( )最负盛名。 A．苏格兰???士忌 B．爱尔兰威士忌 C．美国威士忌 D．加拿大威士忌 8．中餐宴会较大的台面可由直径( )厘米的标准台面和( )弧形台面组合而成。 A．160 1/2 B．170 1/3 C．180 1/4 D．190 1/5 9．酒廊可根据座位数来配备人员，通常( )个座位配1人。 A．3～6 B．5～9 C．10～15 D．16～20 10．在餐厅，操作( )类餐具时，通常要戴白手套。 A．瓷器 B．金属餐具 C．银器 D．玻璃器皿 11．下列选项中( )负责处理客人投诉及突发事件。 A．餐厅领班 　B．迎宾员 C．餐厅服务员 D．传菜员 12．西餐宴会后客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶盅，一般每( )人配一套。 A．三 B．四 C．五 D．六 13．蒸馏酒即使在开瓶使用后，也可以存放( )以上的时间而不变质。 A．一周 B．一月 C．半年 D．一年 14．餐桌的高度应控制在( )厘米，不能过高或过低。 A．55～60 B．60～65 C．72～76 D．65～70 15．据清末史料记载，我国最早的西餐馆是( ) A．上海一品香 B．上海礼查 C．北京裕珍园 D．北京醉琼林 二、判断题 （每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“√ ”，错误的打“×”） ( )16．餐厅中菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。 ( )17．法国波艮地出产的红葡萄酒，被誉为“葡萄酒之女王”。 ( )18．法国人的早餐简单，午晚餐较为丰盛；而俄国人的晚餐在日常情况下则要简单些。 ( )19．中餐宴会围桌裙时应从主位开始操作，顺时针方向绕台进行。 ( )20．迎宾员引领客人到座位时，应走在客人左前方O.5米左右，提醒客人注意台阶。 ( )21．餐饮部作为饭店的一个重要部门，其机构设置和人员配备应根据需要，因事设岗，因岗置人，力求精简。 ( )22．西餐宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准。 ( )23．电击伤主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障引起的。 ( )24．服务布巾是用于擦拭杯具、金属餐具的，可以和餐巾替代使用。 ( )25．大多数酒杯带杯脚的主要目的是为了手温不会影响到酒的口味。 三、名词解释题（每小题3分，共12分） 26．外卖服务 27．传菜部 28．官府菜 29．服务技能 四、简答题 （3小题 ，共21分） 30．中餐零点餐厅上菜要领有哪些？（7分） 31．客人饮用香槟酒时，如何服务？（6分） 32．如何制定餐厅员工招聘计划？（8分） 五、论述题 （17分） 33．试述中餐宴会服务程序。