日本的“和果子”文化.docVIP

PAGE  PAGE 6 日本的“和果子”文化 　　相信来日本游玩的人回国时大都会买些日本的点心带回去，比如有名的北海道的“白色恋人”、吉野堂的“小鸡蛋糕”、东京BANANA的“香蕉风味点心”等等。这些有着漂亮名称的东西，在日本统称为“おかし”，写成中文就是“果子”，也就是通常所说的“糕点”“点心”。就像中国的“糕点”一样，日本的“和果子”也包含着很多文化内容。 　　日本“和果子”的演化 　　在日本，人们本来是把树的果实或草的种子总称为“くだもの”，即果子。后来由于中国汉字的传入，使这个称呼逐渐演变为一种专门称谓，专门用来称呼包含杂壳物及甜味的糕点，不仅名字好听，而且成为日本人的嗜好品。 　　在日本奈良的平安时代（794―1185），随着中国佛教的传入，迎来了新的时代。遣唐使（日本派到中国学习技术和制度的朝廷使臣）回到日本后，传授中国文化，其中8种唐果子、14种果饼也一并传授过来。当时的“唐果子”主要是以糯米、粳米、麦、大豆、小豆等做主要原料，再添加有药用成分的肉桂、丁香等，并放在芝麻油里炸制而成。8种唐果子包括团喜、桃枝、梅枝、桂心等，14种果饼包括煎饼、椿饼、索饼、伏免、结果等。之后，唐僧鉴真来面见天皇时，带来了块状的黑砂糖，从此日本才开始了解砂糖。据记载，当时的黑砂糖只作为药材使用，少而珍贵。 　　唐果子的传入及发展，成为日本和果子发展的一个起点。 早期传入日本的唐果子中的一种样式，名为“团喜”。 　　到了日本武家社会的镰仓?室町时代（1185―1573），政治和文化都发生了转变。新的宗教及禅宗不但成为支持幕府和武士的思想文化根基，对饮食生活也产生了很大影响 。荣西禅师去中国的宋朝学习临济禅学并把茶种子带入日本。在宋朝的禅宗寺院里，茶和点心一起食用是当时特有的风俗。那个时代一天只吃两餐，在两餐之间有吃点心的习惯。当时在禅学里这种习惯被誉为养生法，因此点心在那个时代被广泛传播开来。顺便提一下，当时在日本也叫做“てんしん”（拟声发音），写法同样是“点心”，与之意思相同的还有“茶の子”，据《江户中期的百科事典》里介绍，“茶の子”是“点心”的俗语。在昭和时的静冈县和冈山县的农民家里，“茶の子”即早餐前食用的简单食物，如腌渍物、茶泡饭等。 　　从镰仓过渡到室町时代，随着与中国贸易的发展，砂糖的输入也多了起来，只是输入量很少。这种状态一直持续到1603年的江户时代（1603―1867）。日本制糖法起源于什么时候呢？有的说是庆长年间（1596―1615），住在日本九州南方海上奄美大岛的直川智因为台风的关系漂流到了中国福建，他当时暂留在那里并学习了甘蔗栽培及用甘蔗制糖的技术，最后带着甘蔗苗回国种植。而幕末时期（江户时代末期）的名越左源太所著《南岛杂话》里则记载，元禄年间（1688―1704）在琉球（现在的冲绳，靠近中国台湾），人们广泛栽培甘蔗，仪间真常让村人乘坐贡船到福建学习制糖技术。不过，虽然当时有了制糖技术，但是糖的生产量还不高。当时有一位叫萨摩藩的日本人一手垄断着砂糖的买卖市场。在琉球生产的少量的糖也只供皇家使用，所以对于江户时代的庶民来说，糖依旧是一种贵重品。砂糖真正的普及是在明治时期，归功于八代将军德川吉宗“限制砂糖输入、奖励国产砂糖”的政策，促使砂糖国产化。糖是制作点心的主要食材之一，因而糖的发展历史与日本和果子的制作、普及密不可分。实际上，随着砂糖的国产化，日本的甜点心才真正得以诞生并普及。 　　制作“和果子”的传统木型 　　日本和果子的演化，既与新食材的发现有关，又与制作果子的“木型”发展相关。 这是具有代表性的鹤纹饰传统木型。这种木型都是复合型的，由上下两块木板复合在一起，专门用来制作和果子。 　　据记载，在平安年代（794―1185），出现了道明寺粉、白玉粉和寒天等新食材，这些食材类似中国的面粉、米粉和琼脂，是除了糖之外用于制作和果子的重要食材。日本人开始用这些新食材制作出了落雁（米粉）、羊羹（寒天）、樱饼（道明寺）、葛果子（葛）等和果子。其中，落雁是早期很典型的一种和果子，主要是以其“样子”和食材来命名的。“样子”即纹饰，就是依靠类似中国糕饼模那样的木质模子来制作和果子及糖型。这些模子在日语中通常被称为 “木型”，大部分是以樱花木为原料。从当今日本十分丰富的木型遗存来看，和果子的样式真的是丰富多彩。 白糯米糕表面撒上黑芝麻，据说由此命名为“落雁”。糕点的下面也是一个木型。 　　以称为“落雁”的和果子及木型为例介绍一下。关于“落雁”（らくがん）名称的由来有各种说法，浙江余姚的朱舜水先生编写的《朱氏舜水谈绮》（1708）里有记载，“落雁”取音自中国明代的一种小吃“软落甘”。也有说是在日本的文明年间（1469―1487），山城国的住民板仓治部将糯米蒸好，在阳光下用杵敲