第一章 吃的基础课 ⑥.docVIP

PAGE  PAGE 5 第一章 吃的基础课 ⑥ 　　6.你不了解的食用菌 　　★食用菌有哪些 　　“食用菌”这一略显冰冷的名字，包含了数百种形态各异、味道不同的食物，如木耳、银耳、香菇、平菇、金针菇、滑子菇、草菇、花菇、茶树菇、竹荪、杏鲍菇、牛肝菌、松茸、羊肚菌等。“菌”往往给人“微小”的印象，但这些食用菌却能形成大型的肉质（或胶质）子实体，以供食用。 　　大部分食用菌含较多核苷酸、嘌呤等鲜味物质，故而味道鲜美，适合煲汤、炖煮、炒制、涮火锅，甚至用于调味。木耳还可以凉拌或生吃。银耳还可以煲粥。香菇还可做馅料。 　　★食用菌有什么健康价值 　　《中国居民膳食指南2007》建议人们增加菌类食物（食用菌）摄入。如果你的食谱还没达到天天有食用菌的程度，那就了解一下它们难得的营养价值吧，这会让你进行食谱调整。 　　首先，食用菌所含蛋白质不论含量还是质量都优于普通蔬菜。新鲜或水发食用菌中蛋白质含量为1%～3.5%，略高于一般蔬菜。如水发木耳蛋白质含量为1.5%，新鲜香菇蛋白质含量为2.2%。干制的食用菌因水分减少而使蛋白质比例大增，蛋白质含量多为10%～30%，如干木耳蛋白质含量为12.1%、干香菇为20%。 　　除含量较高外，食用菌蛋白质的质量亦较高。食用菌蛋白质含9种必需氨基酸且比例更大（60%），其比例与人体内9种必需氨基酸的比例更接近一些，因而利用度较