第四章嶺南饮食文化风情上.pptVIP

第四章 岭南饮食文化风情;第一节 岭南饮食文化概述 中国饮食八大菜系： 鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙 ＋京、沪 —— 十大菜系 四大菜系： 鲁、川、扬、粤 ;一、粤菜的起源 距今2000多年前 汉初 南越王墓 ;南越王墓简图;（西汉）刘安： “越人得蟒蛇以为上肴。” （唐）刘恂：《岭表录异》 （宋）周去非：《岭外代答》载： “不问鸟兽虫蛇无不食之。”;（南宋）朱彧《萍洲可谈》： “广州饭僧设供，谓之罗汉斋。” （元）外国游客述： “如请客人赴宴而席上无蛇，那客人会认为一无所得。” 明清 “讲饮讲食”风气盛行 ;“一生理想” ： “生在苏州，穿在杭州，食在广州，死在柳州。” “食在广州”含义： 指广东人讲究饮食，以美食为乐事； 指广东茶楼的民情风俗已经成为中国独特的“茶楼文化” 。 ;二、粤菜驰名的原因 1、广东饮食资源丰富 可猎、可耕、可渔 ;“煮蟹当粮”， “生食之” “越人得蚺蛇以为上肴” “宁食天上四两，不食地上半斤” “北咸南甜” ——饮食风格 ; 《广东新语》： “天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。” “飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调”; 广东竹枝词 响螺脆不及蚝鲜， 最好嘉鱼二月天， 冬至鱼生夏至狗， 一年佳味几登筵。 ;2、广东饮食文化深受中原和外来饮食文化的影响 基本发展过程： 1）原生期 2）秦汉—交融期 3）唐宋—成型期 4）明清至民国——全盛期 ;《清稗类钞》：“肴馔之有特色者，如京师、山东、四川、广东……” 岭南饮食文化的盛景： “广州西关肉林酒海，无寒暑，无昼夜。” ;三、“食在广州”的文化内涵 1、开放性 2、兼容性 3、自然性 3、开拓性 ［思考］ 如何提高“食在广州”的知名度和“美食之都”品牌效应？;“打包”、“埋单”  ——源自广东文明 “埋单”与“买单” 第一层，有“靠近”的意思，是贴身服务； 第二层，有“积累”的意思，是让顾客感到方便； 第三层，埋”字有“结算”的意思，不让你久等。 ;四、岭南饮食文化的发展走向 1、饮食与旅游相结合 2、用餐方便化 3、食品营养科学化 4、原料天然化 5、美食情趣化 ;不吃粤菜的几条理由 1、味道太清淡 2、“吃法残暴” 3、看不懂菜谱 4、价格太贵 ;第一节 岭南三大菜系 广义粤菜: 广州菜、潮州菜、客家菜 狭义粤菜: 广州菜 ;一、广州菜 集南(海)、番(禺)、东(莞)、顺(德)、香(山)的地方特色； 兼收京、苏、杭等烹饪的优点以及西餐之所长融汇而成。 ;一）广州菜肴的主要特点 1、选料博杂，用料鲜活，配料丰富 五滋： 清、香、酥、肥、浓 六味： 酸、甜、苦、辣、鲜、咸 夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁 清鲜嫩脆 ——整体风格 清而不淡、鲜而不俗、脆而不焦、嫩而不生。 ;2、注重火候油温，烹调方法多样而完善 “火候”：是指烹调时火力的大小及加温时间的长短； 油温：随火候的变化而变化 猛火 中火 慢火 微火 ——烹调技艺高的具体体现 ;3、口味清淡，注重汤水 清中求鲜、淡中求美，随时令而变 “宁可食无菜，不可食无汤” “不会吃的吃肉，会吃的喝汤” “三煲四炖” ;4、色、香、味、形、名俱全，饮食与艺术融于一体;烧鹅;烧腊拼盘; ;二）广州饮食名店、特色菜、小吃 1、老字号餐馆 ;广州市文昌南路2号 1935年 陈星海 西南大酒家 1938年 毁于战火 1940年冬 重建 广州大酒家 广州饭店 广州酒家 广州酒家集团股份有限公司 ;招牌菜： ;百花酿鸭掌 ;红棉嘉积鸭; ;“满汉全筵”：108款菜点 ;五朝筵;南越王宴; 位于广州城西荔湾区泮塘 南汉皇御花园“昌华苑” 1947年 李文伦、李声铿父子创办 ;“泮溪酒家” ———朱光市长的墨宝 ;“五秀”马蹄茨菰茭笋莲藕菱角;“点心宴” 著名点心名师—罗坤 煎、蒸、炕、炸、汤、露、冻等品种 小点、汤点、正点、甜点、单尾等类型先后上席，遵循主次，咸甜有序 ;绿茵白兔饺;仿生点心;猪仔点心;泮塘马蹄糕;咸煎饼; 郭沫若： 盘中粒粒皆辛苦，槛外亭亭入画图。 齐国易牙当稽颡，随园食谱待耙疏。 隔窗堆就南天雪，入齿回轮北地酥。 声味色香都具备，得来真个费功夫。 ;