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食品工艺学导论复习题 绪论 食品的概念、功能、基本条件 食品分类 食品加工保藏的原理方法有哪些 食品腐败变质原因及控制方法 食品变质的概念 常见食品的变质主要是由哪些因素引起？如何控制？ 食品原理预处理的目的方法？ 烫漂目的、方法？ 去皮的方法有哪些？ 食品低温保藏 冷藏和冷冻的概念 冷冻保藏的基本原理 低温保藏的一般工艺过程 影响微生物低温致死的因素 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因 食品冷却方法及其优缺点 影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品） 常见的冷藏方法工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工？ 食品冷藏时的变化 冻结点、过冷现象、过冷点、最大冰晶生成带、冻结速度、冻结曲线、PPP、TTT 影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素 速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。冻结速度对食品品质的影响。 食品冻结有哪些方法 冻结食品解冻有哪些方法 食品罐藏 杀菌、商业杀菌、杀菌式（工艺表达式、杀菌规程）、D值、F值、Z值、冷点、初温、换热曲线、真空度 中低酸性食品和酸性食品的分界线是什么?为什么？ 杀菌的目的? 罐头杀菌式确定的一句和步骤？ 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 罐头传热方式有哪些？影响传热的因素有哪些？ 热杀菌时间的推算方法？ 杀菌时间计算的验证法方法？ 罐头加工过程基本工艺？最基本工艺包括？ 排气的目的和方法？ 影响真空的因素有哪些？ 密封的方法（铁罐、玻璃罐、软罐头）？ 常见杀菌方法和使用范围？ 冷却目的方法？ 食品干藏 水分活度、水分含量、干制曲线（干燥曲线、干燥温度曲线、干燥速率曲线）、复水比、干燥比 水分活度对微生物的影响 水分活度对酶及其他反应的影响 影响干燥速度的因素有哪些？ 预测微波干燥的干制过程特性 合理选用干燥条件的原则 干制食品包装前的处理 食品腌渍烟熏 腌制剂的作用？ 食盐在腌制过程中的作用？食盐的防腐作用主要原因？ 食糖的防腐效应是？ 腌制过程中正常发酵作用有哪些？ 乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵的概念？基本原理？ 渗透、扩散 腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素） 腌制对食??品质的影响（色香味形成） 常见的腌制方法 烟熏目的的作用有哪些？ 盐腌方法有哪些？各有何特点？ 烟熏方法有哪些？ 糖制、醋制方法有哪些？ 食品化学保藏 化学保藏概念？食品添加剂？ 防腐剂种类？杀菌剂种类？ 抗氧化剂、脱氧剂种类 保鲜剂原理种类 食品辐射保藏 辐射有哪些化学效应及生物学效应？ 辐射保藏概念，常见应用？ 常见射线种类和辐射类型？ 辐射食品安全性？ 名词解释 食品败坏 水分活度 冻结速度 Z值 填空 1.一般根据抗微生物的作用程度可以将食品防腐剂分为（ ）和（ ）。 2.玻璃罐容器根据其封口形式可以分为（ ），（ ），（ ），（ ）和（ ）等五种。 3．影响微生物生长的因素有（ ），（ ），（ ），（ ）等。 4.杀菌或杀菌规程是指杀菌的全过程，包括（ ）和（ ），一般可以用（ ）表示。 5.食盐防腐作用包括（ ），（ ），（ ），（ ）等方面。 6.食品干制过程包括（ ），（ ），（ ）等阶段。 7．影响冷冻食品前期质量的因素有（ ），（ ），（ ）。 8.影响罐头食品传热速度的因素有（ ），（ ），（ ）等 9.影响干制速度的因素有（ ），（ ），（ ），（ ）等。 三．判断题 1.食品腐败主要是由于微生物生长与活动引起。（ ） 2.苯甲酸钠和山梨酸纳都是酸性防腐剂，即苯甲酸钠和山梨酸钠都必须在酸性条件下使用才有效果。（ ） 3.食盐在食品腌制过程中的主要目的是赋予食品风味。（ ） 4.一般来说，冻结速度越快，速冻果蔬产品质量越高。（ ） 5.装罐是罐头食品的最基本的工艺之一。（ ） 四．简答题 1.简述食品干制保藏的原理？ 2.低温导致微生物死亡的原因是什么？ 3.罐头食品为什么要排气？排气的方法有哪些？ 4.食盐对微生物的影响主要表现在哪些方面？ 高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的因素。 干燥对食品质量的影响有哪些？绘出食品在干燥过程中的典型干制曲线。 简述速冻蔬菜加工原理，并解释蔬菜冻结为何应该采取快速低温冻结？ 简述食盐在食品保藏中的作用，食品腌制时为什么有时需要分批加盐？ 高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 干燥对食品质量的影响有哪些？ 绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 什么叫商业杀菌？商业杀