腌制腊味的GMP课件1.pptVIP

小组成员： 陈 李 黄 李 李 ;;对ＧＭＰ体系的学习;可分为三种类型：;ＧＭＰ与ＳＳＯＰ的关系;;;腌制腊肉生产技术;二、腌腊肉制品的种类;肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。 主要特点：成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。 代表产品：中式火腿、腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、鹅肥肝、腊鱼等。 ;肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。 常见风干肉类有：风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。 ;选肉→修整→配料→腌制→灌溉→晾晒→（烘烤）→包装;选择新鲜优质的肥膘在1.5cm以上，符合卫生标准的带皮去骨猪肉为原料。 将其边缘修整，长宽厚与广式腊肉相同，肥瘦比例一般为5:5或3:7。 按配方配制腌制剂（川味） ，混合香辛调料（桂皮0.3kg，八角0.1kg，草果0.1kg，茴香0.5kg，花椒0.1kg，混合碾成粉或熬成香料汁）腌制。 ;腌制;腌制为关键的环节，控制不好可导致腿坯变质。腌制库的温度和湿度对腌制效果影响很大。 　　温度低于0℃则食盐不能渗入肌肉内部，而高于15℃则难以控制微生物繁殖，腿坯容易变质。 　　相对湿度低于70%则肌肉失水较快，食盐渗入不足，影响后期加工，而高于90%食盐流失严重，微生物繁殖加快，导致腿坯发粘，影响产品质量。 　腌制库气温在5～10℃，相对湿度在75%～85%时火腿的腌制效果最好。 ;;日晒;腌制腊味GMP;厂区环境.6项;1.4禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理。厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。 1.5垃圾和废弃物应定时清理，厂房建筑周围的植物、草地要定期修剪以防止成为害虫的滋生地。 1.6厂区员工宿舍及附设之餐厅，应与加工场所完全隔离。;厂房及设施．31项;2.4墙体和设备的油漆表面必须良好地维护，以免剥落的碎片落入产品中。 2.5会互相污染的生产操作必须采用下列一个或多个方法予以隔离或控制：地域、时间、隔墙、空气流动或封闭系统。 2.6为防止设备、管道和水管上的液滴和冷凝水造成污染，必要时设立接水盘、封闭的隔离体或其它型式的保护装置。接水盘须定期检查和清洁。 2.7所有的管道和设备绝缘部分必须密封并保持良好的维护状态，避免成为害虫和微生物的滋生地。;2.8在洗手消毒区、更衣室、卫生间、产品检验、生产、储藏区和设备及器皿清洗区必须有充足的照明。 2.9所有装在生产、原料储存和设备清洗区的照明装置都要加防护装置或使用防爆灯具。 2.10车间加工区的所有门上方必须安装风帘机，风帘机在生产时必须开启，并保证其有效的工作。 2.11为通风而设的可开启的窗、空气进出口和门都要装有纱窗、胶帘、风帘机等设施以防止蚊虫飞入；并且所有窗台应定期清洁。; 2.12与食品接触的设备应用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。 设备、工具、管道的表面应该光滑，边沿及拐角也应光滑无死角，无沉积物，无渗漏，易拆卸、清洗和消毒。 2.13 应采取有效措施防止害虫进入产品和生产区。 2.14生产区的表面须清洁或消毒以防止滋生细菌，应确定每条生产线和每台设备的最长运行时间，以保证定期的清洁和维护来符合卫生方面的要求。 ;;2.15湿加工区域内与食品接触的表面在使用前必须清洁和消毒。在生产中断并有可能造成污染或滋长细菌的情况下，要重新清洁和消毒。在易污染区，非正常的长期停产或维修后应重新清洁和消毒。 2.16干加工区的与食品接触的表面在每次开始生产前都应清洁和干燥，如果这些表面被水清洗过，在使用前要消毒和干燥。 2.17与食品接触的表面应经常清洁防止对加工带的污染或滋生害虫。在这些区域堆积的灰尘、污物、食品残屑应通过定期的清扫减小到最低限度。;2.18清洁工作时须注意尽量减小对工厂内环境的污染。 2.19简单的卫生用品如手套、毛巾等必须正确存放、使用和丢弃，以防污染产品和与食品接触的表面。 2.20清洁和消毒设备、设备零件、器皿和容器必须存放在正确的地点，防止污染与产品接触的表面。食品容器一定要存放在货架挂钩或其它指定地点，并且必须与非食品容器和工具隔离开。 2.21非食品级消毒剂、清洗剂、杀虫剂和润滑剂的标记、存放、使用必须防止污染产品与食品接触的表面。;2.22装材料储存和使用时必须防止污染，不得以任何理由将它们直接放在地板上。 2.23与产品接触的用水一定要安全并达到饮用水的中国国家卫生 质量标准，并且应定期对使用水的情况进行检测。 2.24排水管有足够的容量排放工厂的污水和废水。 2.26在所有需用水清洁设