凝胶的研究方法选编.ppt

凝胶的研究方法 ;力学研究法;; 质构仪： 测定的特性 范围广，包括有 凝胶的脆度、硬 度、粘性、内聚 性、弹性、胶凝 性，但是只针对 特定状态下的凝 胶的特性，有一 定的局限性。;; 各种波谱能深入地分析凝胶形成前后蛋白质结构的变化。较常用的有红外光谱和紫外光谱 通过蛋白质的红外谱图可以了解蛋白质中氨基酸形成氢键的强弱和比例,从而可用于指认蛋白质的二级结构,进而推测蛋白凝胶的交联程度。 APBATISTA等采用荧光光谱分析蛋白凝胶前后蛋白质结构的变化,研究中指出若荧光各向异性增加表明蛋白质聚集体生成,反之蛋白质解聚。; 高效液相色谱(HPLC)2质谱(MS)也应用到凝胶蛋白质结构的分析中来,Christian等应用此技术测定ε-赖氨酸的交联和游离氨基酸的缺失判断蛋白质交联对凝胶性能的影响。 圆二色谱仪(CD)的应用,使得蛋白凝胶在二级结构研究得到进一步的发展,通过此技术可以较精确地得到大豆蛋白各种二级结构(α2螺旋、β2折叠、β转角及无规则卷曲）的占有率。 ;; 利用DSC来研究大豆蛋白凝胶中水的状态 　进行DSC测试时,准确称取5～10mg水凝胶样品,小心置于铝试样皿,密封,在氮气气氛保护下试样皿置于Q10差示扫描量热仪中,从- 60℃开始,此温度说明冰的冻结达到平衡,以5℃/ min升温至50℃,氮气流速40ml/ min,得到大豆蛋白凝胶的DSC谱图 假设凝胶中水的热焓值ΔH与纯水ΔH0 相同,从DSC图上0℃附近热焓可计算出可冻结水(Wfro) (即自由水+中间水以Wf 和Win表示)的含量: Wfro = Wf +Win = (ΔH / ΔH0) ×100% 　非冻结水由总水含量减去可冻结水 Wnf = EWC- Wfro = EWC-ΔH / ΔH0×100% ΔH为凝胶中由DSC测出的吸热峰面积算出的单位质量的焓变,J/ g;ΔH0 为纯水单位质量的焓变J/ g;