安全学简答题仅供参考.doc

问答题1、简述食品安全的危害因子有哪些？ 答：1）农业化学控制物质，如兽药、农药、化肥、动植物激素等；2）农药残留，当农药残留量超过最大残留量时，会对人产生不良影响；3）食品添加剂，不科学的使用或违法违章使用会有很大的负面影响；4）动植物天然毒素；5）真菌毒素；6）食源性致病菌和病毒等。 2、简述沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等引起食物中毒的特点。如何预防？ 中毒特点： 沙门氏菌中毒的症状主要由急性肠胃炎为主，主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便为水样便，有时带脓血和黏液，一般发热的温度在三十八摄氏度至四十摄氏度；金黄色葡萄球菌肠炎起病急，主要表现为恶心、呕吐、腹泻，呕吐为主；肉毒杆菌中毒的临床表现以运动神经麻痹的症状为主，特征为对称性脑神经受损的症状。 预防要点：防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。 3、感染型食物中毒和毒素型食物中毒有何区别？如何加强对金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的 预防？ 答：由细菌菌体引起的中毒称为感染型食物中毒；由细菌产生的毒素引起的中毒称为毒素型食物中毒。 预防要点：防止金黄色葡萄球菌污染食品、防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成、杀死金黄色葡萄球菌。 4、为何副溶血性弧菌有致病性嗜盐菌之称？如何预防副溶血性弧菌食物中毒？ 答：副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌。进食含有该菌的食物可致副溶血性弧菌食物中毒，主要来自海产品以及含盐分较高的腌制食品。在培养基中培养需含盐2.5%—3%，若盐浓度低于0.5%则不生长。 预防要点：防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。 5、什么是真菌毒素食物中毒？毒性最强的真菌毒素是什么？ 真菌毒素食物中毒是指食用含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物（饲料）所引起的中毒； 黄曲霉毒素中的黄曲霉毒素B1 6、影响真菌产生毒素的因素有哪些？国内外采取的预防和去除真菌毒素污染的主要措施有哪些？ 因素：温度、湿度、环境PH；（基质种类、水分、温度、相对湿度、和通风条件） 主要措施：1）利用合理耕作、灌溉和施肥、适时收获来降低美军的侵染和毒素的产生；2）采取减少粮食和饲料的含水量，降低贮藏温度和改进贮藏、加工方式等措施来减少真菌毒素的污染；3）通过抗性育种，培养抗真菌的作物品种；4）加强污染的检测和检验，严格执行食品卫生标准，禁止出售和进口真菌毒素超过含量标准的粮食和饲料；5）利用碱炼法、活性白陶土和凹凸棒粘土或高岭土吸附法、紫外光照法、山苍子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化学、物理学方法去毒。 7、 如何预防黄曲霉毒素对食品的污染？花生油中的黄曲霉毒素去除的方法主要有哪些？（加工） (1)预防霉变：农作物一经收获，应立即在日光下曝晒或用烘干机烘干，使其迅速干燥。贮藏后也应保持粮仓适合的温度、湿度，必要时化学熏蒸防霉及Y射线照射。?(2)去毒：人工挑选去除霉烂，主要适用于花生；大米可采用碾轧加工和加水搓洗；玉米可用碾磨水浮脱胚的方法，因毒素主要集中在胚部；食用油加盐后经高温，去毒效果满意。其它如紫外线照射、高温处理法、盐炒法都具一定效果。??(3)严格执行食品卫生法规：对不符合卫生法规要求的食物不得出售。 方法：利用碱炼法、活性白陶土和凹凸棒粘土或高岭土吸附法、紫外光照法、山苍子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化学、物理学方法去毒。 8、按污染物的性质、来源和进入方式分进入食物链的环境污染物的种类有哪些？主要包括哪些污染物？ 大气污染物、水体污染物、土壤污染物。P176 简述二噁英的食物来源。 食物中的二噁英有两个方面的来源：①环境中二噁英及其类似物的来源：二噁英及其类似物广泛存在于大气及飘尘，水体及底泥，土壤中。②食品中的二噁英及其类似物：食品中的二噁英及其类似物主要来自环境的污染，尤其是经过食物链的生物富集作用，使动物性食品中的含量较高。 简述食品中兽药残留的来源途径；对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要有哪些种类的药物？ 来源参考11题 抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类、激素类 食品中兽药残留超标的主要原因有哪些？应如何有效控制兽药的残留？ 原因：1.使用违禁或淘汰药物2.不按规定执行应有的休药期3.随意加大药物使用量或吧治疗药物当成添加剂使用4.滥用药物5.饲料加工过程受到污染6.用药方法错误，或未做用药记录7屠宰前使用兽药8.厩舍粪池中含兽药.。P195 控制：1.有效的监督管理和检测体系的建设2.加强药物的合理使用规范3.严厉查处违禁药物用作饲料添加剂4谨慎使用抗生素5饲料生产过程中药物添加剂污染的控制6严格规定休药期和制定动物性食品药物的最高残留限量。P203 12、述膳食中硝酸盐和亚硝酸盐主要来源途径，如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？ 来源：膳食中的硝酸盐和亚硝酸盐来源很多，除了作为食品添加剂和环境中的本底硝酸盐外，主要来源是农田使用的大量氮肥。 危害控制：1）采取合理施用氮