茶多酚对肉品保鲜的机理及其应用研究_彭乃才2015.pdf

2015 年第 5 期 肉类食品配料 ? ? 总第 409 期 MEAT INDUSTＲY 茶多酚对肉品保鲜的机理及其应用研究 彭乃才 中山市技师学院食品化工系 广东中山 528403 摘 要 茶多酚具有抗氧化、抑菌等功效，已成为食品防腐保鲜新的研究方向。从茶多酚的组成和性质、保鲜 机理以及在肉品中的应用等方面进行综述，以期为后续研究提供一定的理论依据。 关键词 茶多酚 保鲜机理 肉品 Study on mechanisms of tea polyphenols and its application in meat preservation ， Abstract Tea polyphenols has a good antioxidant antibacterial functions． It has become a new re- ， search direction of food preservation． The composition and properties of tea polyphenols mechanism of preservation and its application in meat preservation were summarized． It would provide a theoretical ba- sis for follow － up study． ; ; Key words tea polyphenols preservation mechanism meat product 肉品在加工和储藏过程中极易劣变，所以常加 入保鲜剂以达到保鲜的目的。随着人们对食品安全 意识的提高，生物保鲜剂在肉品保鲜中的应用得到 迅猛发展。生物保鲜剂是利用来源于生物体自身组 成成分或其代谢产物本身的抑菌作用，抑制酶的活 性，防止蛋白质劣变，阻止脂肪氧化，从而达到保护 肉品色泽和新鲜的目的。生物保鲜剂具有无毒、安 ， 全、无污染和易被降解等特点 同时有些生物保鲜剂 还具营养价值，因此为其在肉品中的应用提供了 图 茶多酚结构 基础。 1 ， 要为黄烷醇类( 儿茶素) 羟基黄烷醇类 黄酮类 目前 常用??生物保鲜剂主要有茶多酚、乳酸 、4 － 、 、 黄酮醇类 花青素类和酚酸类，其中儿茶素约占茶多 钠、Nisin、迷迭香提取物、葡萄糖提取物、溶菌酶、壳 、 ［］ ［］