第二章食品毒理学基本概念.ppt

第二章 食品毒理学基础;第一节 毒物、毒性和毒作用;一、毒物（ toxic substance, toxicant，poison）;毒物与非毒物之间并没有绝对的界限，使二者之间发生互变的重要条件是剂量。;;;;;中毒（poisoning）; 二、毒性、毒效应、危险性评价;毒性（toxicity）与毒效应; 危险度评价-危险度与安全性; 可接受的危险度与实际安全剂量 可接受的危险度(acceptable risk)的概念。可接受的危险度是指公众和社会在精神、心理等各方面均能承受的危险度。 如上例情况，则在此剂量下，致癌物和致畸物引起人群中的肿瘤发生率或畸胎发生率分别不会超过10-6或10-3。;危险度评价-定义; 一、危害性认定，即危害识别 危害性认定(hazard identification)是危险度评价的第一阶段，为定性评价阶段。目的是确定待评化学毒物在一定条件下与机体接触后，能否产生损害效应；效应的性质和特点如何；化学毒物与损害效应之间有无因果关系。; (一)危害性认定的科学依据 在进行研究之前，首先要获得足够的相关科学资料作为依据，这是认定的基础。 1.待评化学毒物的资料：包括化学结构与理化特性方而的资料，如化学结构式、溶解度、燃点、沸点等；有关用途、使用方式和范围等方面的资料以及在环境中稳定性如何，能否发生化学反应或转化为毒性更强或较弱的衍生物方面的资料等。; 2.人群流行病学调查资料：这类资料能直接反映特定化学毒物与机体接触后所造成的损害作用。资料的来源包括在职业性接触人群或环境污染区居民中进行的调查、药物毒性的临床观察、意外事故的原因追查和对志愿人员的试验与检测等。设计周密的人群流行病学调查资料常可为危害性认定提供最有价值的科学依据。; 3.毒理学试验资料：由于理想的人群流行病学调查资料一般难以获得，毒理学试验资料常被用为危险度评价的主要依据。毒理学试验研究最大的优点是可以人为地控制实验条件，排除许多混杂干扰因素的影响，获得比较确定的受试物与机体损害效应之间的剂量-反应关系和因果关系，在此基础上评价和预测对人体造成危害的可能性。; 动物体内试验：根据已掌握的待评化学物质资料选用最敏感的实验动物，确定动物的年龄、性别、各组染毒剂量与染毒方式、染毒期限和观察指标等。急性毒性试验、局部毒性试验、较长时间的试验、致突变试验、致畸试验和长期致癌试验及代谢动力学试验等。 体外试验使用包括哺乳动物的组织、器官和细胞，微生物、植物和非哺乳动物等各种层次的多种生物材料进行。如Ames试验、外周血淋巴细胞染色体畸变试验、哺乳动物细胞正向突变试验、V79细胞转化试验以及大鼠、小鼠的器官培养等多种试验方法经常被用来筛检待评物质在致突变和致癌方面的特殊毒性。 ; 二、剂量—反应关系评价 剂量-反应关系评价(dose-response assessment)是危险度评价的第二阶段，又是定量危险度评价(quantitative risk assessment)的第一步。其目的是：在认定待测物质具有危害性的基础上，依据人群流行病学调查资料和毒理学研究结果，阐明不同剂量水平的待测物质与接触群体中出现的关键的有害效应发生率之间的定量关系，确定特定接触剂量下评价人群危险度的基准值(criteria)。; 毒物分类 1.有阈值化学毒物：化学物质对于机体产生的一般毒效应，如引起生理生化过程的异常改变、器官/细胞病理组织学的变化等，只有达到某一剂量水平时才能发生，且随着剂量增加而加重，属于有阈值效应，这样的化学毒物应按有阈值毒物进行评价。 2.无阈值化学毒物：目前认为，化学毒物的致癌作用-以及致体细胞和生殖细胞突变的作用在零以上的任何剂量均可发生，即具有零阈剂量-反应关系。具体说来，凡属于国际癌症研究机构IARC分类标准中2B组以上的化学毒物，可以认为是致癌物，如苯丙(A)芘。 ; 根据待评物质的性质和特点不同，区分为有阈值化学毒物和无阈值化学毒物进行剂量-反应关系评价。 (一)有阈值化学毒物的剂量-反应关系评价 有阈值化学毒物的剂量-反应评价方法即安全评价法。通过评价确定待评物质不引起机体出现任何有害效应的最高剂量(NOAEL)或出现有害效应的最低剂量(LOAEL)来计算和推算出参考剂量（RfD），即预期人群一生中出现有害效应绝对概率极低时，个体或人群的终身暴露水平，相当于可接受的每日摄入量。作为基准值来评价危险人群在某种接触剂量下的危险度，并估算该物质在各种环境介质中的最高容许浓度。 由于要经过从动物向人的外推，涉种间和种内差异，需要用不确定性系数UF加以修