第八章炼乳的加工.ppt

第八章炼乳的加工;本章节的重点;炼乳：鲜乳经真空干燥除去大部分水分而制成的产品。; 第一节甜炼乳的加工;一、甜炼乳的生产工艺;（3）纠正变稠现象。使蛋白质适度变性，以延缓成品的浓厚化。;（3）预热温度在沸点以上，则减少变稠的趋势。在110—120℃的温度，如乳质不稳定的时期（晚春到初夏）有调节变稠现象。若温度进一步提高，则成品有变稀的趋势。;3、具体情况按具体实验确定。;2、葡萄糖比蔗糖的成本低，甜味柔和，不易结晶，但易褐变。; 蔗糖 蔗糖 蔗糖比（%）= ×100% = ×100% 100—乳固体 蔗糖+水 例：总干固物质为28%，蔗糖为45%的炼乳。其蔗糖比为多少？ 45 蔗糖比（%）= ×100 = 62.5% 100－28; 牛乳中的酶类及微生物，往往由于加糖而增加其对热的抵抗力，同时乳蛋白会由于糖的存在而引起变稠和棕色化。为了充分杀菌和防止变稠等现象，以采用第三种方法最好。;（1）??? 特点 ①??? 在减压情况下，牛乳的沸点降低。 ②??由于牛乳沸点的降低，提高了加热蒸汽和牛乳的温差。;（2）??? 浓缩条件 ①??? 不断供给热量 ②??? 迅速排除二次蒸汽;分类： 盘管式 ： 单效浓缩 单效外加热式蒸发器 升膜式 （外加热） 双效外加热式蒸发器 真空浓缩设备 直管式 单效降膜式蒸发器 降膜式 双效降膜式蒸发器 板式单效蒸发器 ;Falling Film Evaporators (降膜式);（3）加糖对浓缩的影响 由于糖液的加入，增加了浓奶的粘度，影响蒸发，延长浓缩时间，使浓缩液的沸点增高，因此必须提高浓缩温度升高，从而造成一部分蛋白凝固，粘度增加，色泽变深。 解决方法：把糖液在牛乳浓缩到接近需要的浓度时，再加入为宜。; 温度校正：波美比重计应在15.6℃下测定，但从浓缩罐中取出的浓缩乳，其温度为47—50℃，必须校正。原则为：温度每相差1℃，波美度则相差0.054°Be`，温度高于标准则加，低时则减。 比重的换算：比重=145/（145－B） B=145－145/比重;（四）调整浓度及防止变稠 1过热处理 2添加一部分前批的成品 3均质处理 4添加稳定剂或缓冲剂 ;（六）罐装及包装 装罐前，通常静置12小时左右，使炼乳中含有的大量气泡排除。;二加糖炼乳的缺陷及防止方法;2、胶体化学的变稠：是由于蛋白质胶体状态的变化而引起的。这与贮藏温度、预热温度、牛乳蛋白质、牛乳的酸度、盐类的平衡、浓缩程度以及浓缩温度等有关。 贮藏温度对产生变稠有很大影响。良质制品在10℃以下保存4个月不致产生变稠现象。20℃则有所增加，30℃以上则显著增加。 预热温度对变稠也有显著影响。用63℃30分钟预热时变稠的倾向较少，但易引起脂肪分离，同时因成品中留有解脂酶，致使产品脂肪分解，所以不采用。80℃的预热比较适宜。85—100℃的预热能使产品很快变稠，110--120℃时，反而使产品趋于稳定，但加热温度过高有损制品的颜色。 牛乳的酸度过高时，由于酪蛋白产生不稳定现象，制品容易产生凝固。 盐类方面，钙、磷之间有一定的比例，过高过低蛋白质都不稳定。 浓缩程度高，干物质相应增加，粘度就高，变稠倾向增加。 浓缩温度比标准温度高时，粘度增加变稠的倾向也增加。;（三）纽扣状物的形成 由于霉菌的作用，炼乳中往往产生白色、黄色乃至红褐色形似纽扣的干酪样凝块，