红葡萄酒酿造技术—绝对实用.ppt

红葡萄酒的酿造; 葡萄酒的酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备即酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不成。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件确定的前提下，产品质量的差异，就只能取决与酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。 ; 葡萄酒是由葡萄汁（浆）经发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。特别是葡萄酒中所含的酚类物质——白藜芦醇，是近几年来研究的特点，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。每天适量饮用葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%。 ;葡萄酒分为 ：;葡萄酒酿造原理 ;红葡萄酒酿造的工艺流程：;选择新鲜、无腐烂、充分成熟的葡萄。含糖量要高，含糖多则产酒精多，如果100毫升的葡萄汁中能够含17克糖，也就是17%的含糖量，发酵后酒精度可以达到10度。此外，含酸量最好是0.6—1.0克/毫升葡萄汁，以造成酸性环境，便于酵母菌的生长繁殖，同时也可以增进葡萄酒的风味。;2.破碎、除梗 ;但是，又有资料显示果梗中的成分对葡萄酒的风味有利。葡萄梗中的2-甲氧基-3-异丙基吡嗪和2-甲氧基-3-异丁基吡嗪可能是引起葡萄酒果梗风味的物质。他们认为用果梗和萄浆果一起酿造使葡萄酒中含有一定量的异丁基甲氧基吡嗪，有利于葡萄酒风味的形成。甲氧基吡嗪类芳香物质含量恰当时，可使葡萄酒具有复杂性和品种特性，解百纳系列品种的“椒”就是由吡嗪类物质引起的。但是这类物质含量过高时，则变得令人难以忍受。所以在酿造过程中，涉及到葡萄酒的风味、口感，我们组认为要除梗较好。;3.葡萄浆成分调整 ; 糖度高成熟的红葡萄在不加糖时，酿成的初酒液酒精度一般为7-10度左右，如想酿制酒精度稍高的酒，可采用在葡萄汁中添加白砂糖来提高酒精度的方法。具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。糖的添加量要根据自己所需酒精度添加。;4.二氧化硫的处理 ;尽管SO2对葡萄酒的酿制有很大作用，但是不可忽略的一点是，SO2含量过高时会使葡萄酒产生如腐蛋般的难闻气味，人体饮用后会引起急性中毒，严重的还可能引起肺水肿、室息、昏迷。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中严格监控的检测项目。 ;5.加入酵母;6.主发酵;发酵进入高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入。 当主发酵进行将近一半(约3天左右时间)，即发酵液的糖分下降1／2时，向发酵液中补充白砂糖。 加糖的比例为每10千克发酵液加白砂糖1.1千克。溶解时应充分搅拌，切不可有部分糖粒沉于容器底部。; 由于酵母的生长繁殖，促使发酵加剧。当发酵激烈进行时，有大量二氧化碳气体从容器底部上升。白葡萄酒发酵时，能看到液面像煮沸似地不断翻腾。红葡萄酒带皮发酵时，能见到厚厚的皮渣浮于液面，这层浮渣盖住了发酵着的液体，不利于热量的散发，但有利于酵母菌的繁衍。为了使发酵正常进行，必须每天搅动几次，将浮渣压入发酵液中。 ;7 、分离皮糟;1.后发酵是一个缓慢而又复杂的过程。在此阶段，少量残糖继续生成酒精，同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香，开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐渐停止，香气逐渐增加，酵母活力减弱，增加了有害杂菌的感染机会，稍一疏忽便会招致酒的酸败。为了避免这种情况，当主发酵终止时，应将原酒移入小口的容器内，并使酒液装满，塞上木塞，大约经过2周左右，酒中杂质慢慢沉积于容器底 部，酒液变清，这时可用橡胶管以虹吸方法将澄清的酒液抽出，并将酒度调整至16度～17度。 2.方法是按每升原酒添加40毫升96 度的食用 (或药用) 酒 精。; 后发酵的目的 ： 1、继续发酵将残糖转化为酒精使 残糖降至0.2g/L 以下 2、澄清作用 ：低温缓慢的后发酵中，前发酵原酒中残留的部分酵母及其他果肉纤维等悬浮物逐渐沉降，形成酒泥，使酒逐步澄清。 3、排放溶解的二氧化碳 4、氧化还原和酯化作用，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。 5、苹果酸-乳酸发酵的降酸作用; 苹果酸﹣乳酸发酵控制 ;这一发酵过程使葡萄酒的化学成份发生变化及感观质量得以提高: ①葡萄酒总酸降低 1~3.5g/L(以 H2SO4 计), 新酒由 6~7g/L，降到 3.5~4g/L(以 H2SO