3三级公共营养师技能第三章考点.doc

三级公共营养师技能第三章考点 ?第3章营养咨询和教育?第1节营养与食品安全知识咨询案例分析：我儿子今年9岁，经常喝什么饮料最好?我不爱喝茶，喝什么好?门诊咨询----饮料的选购指导（1）确定来访者身份、（2）询问爱好（3）提出建议（4）注意问题??学习单元2烹饪营养时指导表3-4 常用烹调方法对营养素的影响 烹调方法对营养素的影响减少营养素损失的措施备注煮、蒸(1)对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用(2)使水溶性维生素(B族维生素、维生表C及矿物质(钙、磷等)溶于水连汤一起吃(1)捞面条可损失49%维生素B1、57%维生素B2和22%烟酸(2)捞米饭损失67%维生素B1、50%维生素B2和76%的烟酸，同时还可使部分矿物质损失掉(3)米.面，蛋类以煮蒸的烹饪方法最好炖、煨、卤(1)使水溶性维生素和矿物质溶于汤内(2)部分维生素遭到破坏连扬带计一起吃红烧、清炖时，肉中维生素损失最多煎、炸、妙(1)对所有营养素都有不同程度的破坏(2)蛋白质目高温而严重变性(3)油脂热聚台物和过氧化脂质含量升高(4)产生丙烯醛(1)上浆挂糊(2)急炒(3)勾芡(4)加醋(5)降低油温，控制在170-200℃(6)避免陈油反复使用，不断添加新油(1)炒肉维生素损失最少(2)流水冲洗，先洗后切，急火快炒，现吃现做可以最大程度保留蔬菜中的维生素C和矿物质烧烤(1)维生素A、B、C大部分损失(2)脂肪、蛋白质，氨基酸受损，产生致癌物质3,4-苯并(a)芘。尽量少用明火，缩短烧烤时间改善食物风味，使之色鲜、味浓、肉嫩、油而不腻，散发诱人的芳香气味，产生可口的滋味，避免使用烧烤方法烹调食物熏(1)破坏维生素，特别是维生素C(2)脂肪，蛋白质、氨基酸损失，同时存在3,4苯并(a)芘问题避免烟熏温度过高，控制在200-400℃虽然熏制食物能增加风味，为了健康也应做到不吃或少吃2.减少烹调中营养素损失的措施（1）上浆挂糊（2）加醋（3）先洗后切（4）急炒（5）勾芡（6）慎用碱【案例】有几个家庭主妇向营养师咨询如何最大程度保留营养，合理烹饪。咨询服务中心，示范指导----蔬菜的烹饪（1）讲解营养特点（2）摘去不可食部（3）讲解不同烹妊营养素损失（4）介绍相关技巧（5）示范和建议（6）询问理解程度?学习单元3平衡膳食测评?表3-5 平衡膳食宝塔内容概述 宝塔推荐摄入量（生重）备注第五层（塔尖）：油脂和盐油脂≤25g盐＜6g应以植物油为主第四层；奶类和豆类奶：100g豆：50g（1）奶类应是首选的补钙食物（2）50g豆制品相当于40g大豆或80g豆腐干第三层：鱼虾、禽肉、蛋鱼虾：50g畜、禽肉；50-100g蛋：25-50g（1）有条件可以多吃一些鱼、虾及其他水产品（2）蛋类一般每天不超过一个为好第二层：蔬菜和水果类蔬菜：400-500g水果：100-200g应多选用深色蔬菜和水果第一层（塔底）：谷类300-500g建议多吃全谷类食物，粗粮、杂粮表3-6 四种膳食结构的特点和存在的问置 膳食结构特点存在的问题动植物食物平衡（如日本）（1）动植物食物比例适当（2）膳食能量能满足需要（3）宏量营养素供能比较合理目前这种膳食结构已受到西方膳食模式的影响植物性食物为主（多数发展中国家）（1）答类食物多，动物食物少（2）膳食能量基本满足需要（3）膳食纤维充足，动物脂肪低（1）钙、铁、维生素A不足（2）易发生营养缺乏病动物性食物为主（欧美大多数国家）（1）动物食物多，植物食物少（2）高脂、高能量、高蛋白、低纤维（1）能量过剩，营养过剩（2）易发生慢性病地中海膳食结构（意大利、希腊、法国、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸国家）（1）富含植物性食物（2）食物加工程度低，新鲜度高（3）橄榄油为主要食用油（4）每餐后吃新鲜水果（5）每天都有适量的奶制品（6）每周食用适量鱼、禽（7）每月食适量红肉（畜肉）（8）习惯饮用葡萄酒（9）低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足虽然是一种值得推崇的膳食结构，但普通家庭一般不容易做到（4）问话技巧1）封闭型问题。适用于在已经集中限定的范围内，希望迅速得到需要证实的确切答复的场合，要求对方作出简短而准确的、肯定或否定的答复。2）开放型问题。给对方以思考和判断的余地，有助于坦率地表达个人意见和作出解释，适用于交流活动能够继续下去，并希望获得更多信息反缋答案的场合。3）倾向型（诱导性、暗示性）问题。是指提问者把重要人物、团体或自己的观点强加在问话里，有暗示或诱导对方按“有希望的倾向”作出答案的问题。4）试探型问题。估测到