基础泡芙.pdfVIP

基础泡芙 泡芙是一种膨松的中间空洞的小点心，里面填有香甜的馅料。在我的记忆中，以前泡芙在国 内并不流行，自从几家泡芙店火了以后，得益于广大西点店的纷纷效仿，泡芙现在绝对属于 最热门的西点之一，到哪儿都离不了它的身影。 泡芙的外皮有着酥脆的口感，只有在吃之前才会填上馅料。因为如果过早填入馅料，外皮会 吸收馅料里的水分而变得湿软。正规的泡芙店，只有当你购买泡芙前，才在里面填上新鲜的 馅料，使泡芙保持最佳的口感。目前市面上有很多西点店为了省事，大多都是提前就将馅料 填好摆在店铺里出售，以至于我们买到泡芙的时候，外皮都已经是软软的了。不幸的是，这 样的泡芙吃得多了，大部分人认为这样的泡芙才是泡芙，反而把那些外皮酥脆的泡芙视为另 类。 我之所以喜欢泡芙，就是因为它除了酥脆可口的外皮以外，还可以在里面填上相当丰富的馅 料。除了蛋乳泥、巧克力酱、打发的淡奶油等之外，还可以填上冰冰凉凉的冰淇淋。外表也 可以粘上巧克力酱、撒上糖粉或者果仁等，形成丰富多彩的口感。 泡芙要好吃，除了馅料一定要美味，外皮也必须可口。好的泡芙，应该充分膨胀起来，外皮 酥脆，内部有一个大大的空洞，用来填入更多的馅料。 所以，自己在家做泡芙，我们遇到的最直接的问题就是：怎么能让泡芙最好的膨胀起来呢？ 烘焙：烤箱中层，上下火，210度烤焙10-15分钟，待泡芙膨胀定型后，将温度降到180度， 烤20-30分钟，直到泡芙表面黄褐色 用料 低筋面粉 100克 水 160克 黄油 80克 糖 1小勺 盐 1/2小勺 鸡蛋 3个 基础泡芙的做法 水、盐、糖、黄油（或色拉油）一起放入锅里，用中火加热并 稍稍搅拌，使油脂分布均匀。当煮至沸腾的时候，转小火，一次性倒入全部面粉 用木勺快速搅拌，使面粉和水完全混合在一起（制作的量少可以直接用四根筷子握在 2 一起来搅拌）。一定快速的搅拌 3一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起，不粘锅以后，再关火，可以把锅从炉子上取 下来了。（此时面粉全部被烫熟了） 4用筷子把面糊搅散，使面糊散热。等面糊冷却到不太烫手（温度约在60-65摄氏度） 的时候，就可以加入鸡蛋了。先加入少量鸡蛋，完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后，再 加下一次 5此时一定要注意，配方里的鸡蛋不一定需要全部加入，加入鸡蛋以后，面糊会变得越 来越湿润细滑 6用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖角到底部的程度约4CM 左右，并且不会滑 落。这个程度就表示 OK 了。不用再继续加入鸡蛋 7最省事的泡芙整形方法，就是用小勺直接挖起泡芙面团放在烤盘上(烤盘里垫上锡纸)。 每个面团之间保持一定距离，以免面团膨胀后碰到一起 8或者也可以用菊花形的花嘴把面糊挤在烤盘上。这样烤出的泡芙表面有花纹 9把烤盘送入预热好210度的烤箱。烤10-15分钟。当泡芙膨胀起来以后，把温度降低 到180度，继续烤20-30分钟，直到表面黄褐色就可以出炉了。一定要烤到位，否则泡 芙出炉后会塌陷。烤的中途切记不要打开烤箱门 10泡芙完全冷却后，在底部用手指挖一个洞，用小圆孔的裱花嘴插入，在里面打入馅 料就可以吃了 小贴士 怎么能让泡芙最好的膨胀起来？ 我们首先必须要了解泡芙膨胀的原理。在制作过程中，我们有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的淀粉 发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性，在烘烤的时候，面团里 的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。因此，充足的水 分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候，一定要将面粉烫熟，这是泡芙成功的关键之一。 泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，也不容易保持形状，考 出来的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，表皮较厚， 内部空洞小。 所以，我们在制作泡芙面团的时候，一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面团 达到完好的干湿程度。怎样的干湿程度最好