醋菌糠添加强化制备功能性酱油成曲的初步探讨.pdfVIP

　　　　　　　　　　　　　　　 中 国 调 味 品 第 ４０ 卷 第 １１ 期 基础研究　　 ２０１５ 年 １１ 月 犆犺犻狀犪犆狅狀犱犻犿犲狀狋 醋菌糠添加强化制备功能性酱油成曲的初步探讨 廖婷，王印召，邱俊，袁玉蛟，王聪，张文学 ，吴正云 （四川大学 轻纺与食品学院，成都　６１００６５） 摘要：鲜醋糟栽培食用菌后所得醋菌糠具有较高的营养价值，且栽培基质中未添加非食用成分，被用于 添加强化以制备功能性酱油成曲。研究发现成曲原料中醋菌糠添加量为 ４０％时，成曲蛋白酶活可达到 ２２５３ ．３９ Ｕ／ｇ 干曲，淀粉酶活可达到 １２９４．１１ Ｕ／ｇ 干曲，ＤＰＰＨ 清除率可达 ８３ ．５ ％，Ｆｅ２ ＋ 螯合率达到 ７３ ．０６ ％，总黄酮含量为 ４．０３４ ｍｇ／ｇ 干曲，总酚含量为 １８．２１ ｍｇ／ｇ 干曲，均优于完全不添加醋菌糠的 对照组。实验结果说明利用醋菌糠添加强化制备功能性酱油成曲是可行的，能有效提高酱油成曲的酶 学活性和抗氧化能力。 关键词：醋糟；醋菌糠；酱油成曲；抗氧化力 中图分类号：ＴＳ２６４．２１ 　　　文献标志码：Ａ　　　 ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ ．ｉｓｓｎ．１０００９９７３ ．２０１５ ．１１ ．００３ 文章编号：１０００９９７３（２０１５）１１００１００４ Ｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｙ Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ ｏｎ Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ Ｓｏｙ Ｓａｕｃｅ Ｋｏｊｉ Ｐｒｅｐａｒｅｄ ｂｙ Ａｄｄｉｎｇ Ｒｅｓｉｄｕｅ ｆｒｏｍ Ｅｄｉｂｌｅ Ｆｕｎｇｉ Ｃｕｌｔｉｖａｔｅｄ ｗｉｔｈ Ｖｉｎｅｇａｒ Ｓｐｅｎｔ Ｇｒａｉｎｓ ＬＩＡＯ Ｔｉｎｇ，ＷＡＮＧ Ｙｉｎｚｈａｏ，ＱＩＵ Ｊｕｎ，ＹＵ???Ｎ Ｙｕｊｉａｏ， ＷＡＮＧ Ｃｏｎｇ，ＺＨＡＮＧ Ｗｅｎｘｕｅ ，ＷＵ Ｚｈｅｎｇｙｕｎ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｌｉｇｈｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，Ｔｅｘｔｉｌｅ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ ６１００６５ ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂｅｃａｕｓｅ ｔｈｅ ｒｅｓｉｄｕｅ ｆｒｏｍ ｅｄｉｂｌｅ ｆｕｎｇｉ ｃｕｌｔｉｖａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｖｉｎｅｇａｒ ｓｐｅｎｔ ｇｒａｉｎｓ ｈａｓ ｈｉｇｈ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｖａｌｕｅ，ａｎｄ ｄｏｅｓ ｎｏｔ ｃｏｎｔａｉｎ ｎｏｎｅｄｉｂｌｅ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ ｉｎ ｔｈｅ ｃｕｌｔｕｒｅ ｍｅｄｉｕｍ，ｉ＇ｔｓ ｕｓｅｄ ｔｏ ｍａｋｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｋｏｊｉ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ａｄｄｉｎｇ ４０％ ｏｆ ｔｈｅ ｒｅｓｉｄｕｅ ｆｒｏｍ ｅｄｉｂｌｅ ｆｕｎｇｉ ｃｕｌｔｉｖａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｖｉｎｅｇａｒ ｓｐｅｎｔ ｇｒａｉｎｓ，ｔｈｅ ｐｒｏｔｅａｓｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｋｏｊｉ ｃａｎ ｒｅａｃｈ ２２５３ ．３９ Ｕ／ｇ ｄｒｙ ｋｏｊｉ，ｔｈｅ ａｍｙｌａｓｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｃａｎ ｒｅａｃｈ １２９４．１１ Ｕ／ｇ ｄｒｙ ｋｏｊｉ，ａｎｄ ＤＰＰＨ ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ ｒａｔｅ ｃａｎ ｒｅａｃｈ ８３ ．５ ％，Ｆｅ２ ＋ ｃｈｅｌａｔｉｎｇ ｒａｔｅ ｃａｎ ｒｅａｃｈ ７３ ．０６ ％， ｔｈｅ