食品超高压加工技术幻灯片.pptVIP

第五章 食品超高压加工技术;;1899年，美国力学家Hite发现450MPa下处理牛奶，可延长保鲜期； 1914年，美国物理学家P.W.Biagman发现静水压下蛋白质变性和凝固； 1986年，日本京都大学林力丸率先开展高压食品研究； 1991年，日本开始试销高压1号食品－果酱； 1992年，在法国召开高压食品专题研讨会；;法国、英国政府也开始资助高压食品加工的研究，并于1993年底推出高压杀菌鹅肝小面饼 ； 美国已将超高压食品列为21世纪食品加工、包装的主要研究项目，并已有小规模工业化生产 ； 高压技术在我国还处于起步、理论研究阶段 ;超高压技术受到制约的原因;二、概述;1、基本概念;2.食品超高压技术：是将食品及食品原料包装后密封于超高压容器中，以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物，在静高压下（一般100-1000 Mpa）和一定的温度下加工适当的时间，引起食品成分非共价键（氢键、离子键、疏水作用）的破环或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等高分子物质失活、变性、糊化，并杀死食品中的细菌等微生物，从而达到食品的灭菌、保藏、加工的目的。;;;超高压处理食品的特点;应用于： 各种食品的杀菌 植物蛋白的组织化 淀粉的糊化 肉类品质的改善 动物蛋白的变性处理 乳产品的加工处理 食品高压速冻 酒类的催陈……;; 液体（水）在超高压作用下被压缩，而受压食品介质中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性而被压缩，生物物质的高分子立体结构中非共价键结合部分发生变化，即物质结构发生变化，其结果是食品中的蛋白质呈凝固状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物死亡，或使之产生一些新物料改性和改变物料某些理化反应速度，故可长期保存而不变质。;;1.超高压对食品基本成分的影响 （1）超高压对蛋白质的影响 压力导致：①盐键及至少部分疏水键的破坏 ② 氢键在某种程度上得到加强 ③共价键的可压缩性较小，对压力的变化不敏感;对一级结构的影响：至今未见报道 对二级结构的影响： （1）较低压力下二级结构保持稳定。（例：羧肽酶抑制剂400Mpa下保持稳定），在非常高的压力下（700Mpa），二级结构将发生变化，导致不可逆变性。 （2）α-螺旋对压力处理相对敏感，而β-片层，β-转角相对稳定。 （3）二级结构的改变除取决于压力强度，还取决于加压时间，长时间加压影响更大。;对三、四级结构的影响： 1）小于150 Mpa时，有利于低聚体蛋白的离解，且通常伴随体积的减小。 2）高于150-200 Mpa的压力会导致蛋白质的伸展和离解的低聚体亚基的重新组合。 3）在200 Mpa以上的压力，可观察到三级结构的显著变化 ; 超高压（＜700 MPa）对蛋白质一级结构无影响，有利于二级结构的稳定，但会破坏其三级结构和四级结构 超高压迫使蛋白质的原始结构伸展，分子从有序而紧密的构造转变为无序而松散的构造，或发生变形，活性中心受到破坏，失去生物活性； 高压破坏蛋白质胶体溶液，使蛋白质凝集，形成凝胶。 ;UHP对生成蛋白质凝胶的影响 蛋白质加热变性时，在高温条件下，蛋白质分子混乱形成团状结构，造成凝胶网状结构不致密，不均匀，还可能使网络结构受到破坏，形成大的空洞，从而形成粗糙的网络结构，进而影响其凝胶强度。 UHP条件产生的凝胶强度比热凝胶要高，并且浓稠，柔滑，致密精细，弹性好，且能保持天然的色泽及香味 但蛋白质溶液需达到一定的质量分数才能形成凝胶，且随温度，压力增高而增高 ;应用于食品加工处理和保藏的范围： ①通过解链和聚合对质地和结构的重组 ②通过解链、离解或蛋白质水解提高肉的嫩度 ③通过解链钝化毒物和酶 ④通过解链增加蛋白质食品对蛋白酶的敏感度，提高可消化性和降低过敏性 ⑤通过解链增加蛋白质结合特种配基的能力，增加分子表面疏水特性，能够结合风味物质、色素、维生素、无机化合物和盐等 ;（2）超高压对食品中酶的影响 酶受到高压作用后，维持其空间结构的盐键、氢键、疏水键等遭到破坏，从而使肽键分子伸展成不规则的线形多肽，使其活性部位不复存在，导致了酶的失活 在100~200 MPa的压力下酶的失活是可逆的，压力达到350 MPa以上时，会使酶产生永久性的不可逆失活;UHP对酶活性的影响主要是通过酶与底物的构象和性质而起作用，对酶促反应可产生两种结果: 1）抑制：UHP对维持酶蛋白质空间结构