食品生物技术导论第六章发酵工程.ppt

第6章 发酵工程与食品产业;6.1发酵工程概述;6.1.1发酵工程的概念 （1）发酵工程是生物技术的重要组成部分，是生物技术产业化的重要环节。 它将微生物学、生物化学和化学工程学的基本原理有机地结合起来，是一门利用微生物的生长和代谢活动来生产各种有用物质的工程技术。由于它以培养微生物为主，所以又称微生物工程。;（2）发酵(fermentation)最初来自拉丁语‘‘发泡’’(fervere)，是指酵母作用于果汁或发芽谷物产生CO2的现象。 （3）生物化学上定义发酵为“微生物在无氧时的代谢过程”。目前，人们把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程统称为发酵。 ;（4）发酵技术有着悠久的历史，早在几千年前，人们就开始从事酿酒、制酱、制奶酪等生产。 （5）作为现代科学概念的微生物发酵工业，是在40年代随着抗生素工业的兴起而??到迅速发展的，而现代发酵技术又是在传统发酵的基础上，结合了现代的DNA重组：细胞融合、分子修饰和改造等新技术。;6.1.2发酵工程的内容 （1）现代的发酵工程不仅包括菌体生产和代谢产物的发酵生产；还包括微生物机能的利用。其主要内容包括： ①生产菌种的选育； ②发酵条件的优化与控制； ③反应器的设计； ④产物的分离、提取与精制等。 ;(2)目前已知具有生产价值的发酵类型有以下几种： ①微生物菌体发酵 这是以获得具有某种用途的菌体为目的的发酵。 比较传统的菌体发酵工业，有用于面包制作的酵母发酵及用于人类或动物食品的微生物菌体蛋白(单细胞蛋白)发酵两种类型。 新的菌体发酵可用来生产一些药用真菌，如香菇类、依赖虫蛹而生存的冬虫夏草菌、与天麻共生的、以及从多孔菌科的茯苓菌获得的名贵中药茯苓和担子真菌的灵芝等药用菌。;;;有的微生物菌体还可用作生物防治剂，如苏云金杆菌、蜡样芽孢杆菌和侧孢芽孢杆菌，其细胞中的伴孢晶体可毒杀鳞翅目、双翅目的害虫。丝状真菌的白僵菌、绿僵菌可防治松毛虫等。;②微生物酶发酵;③微生物代谢产物发酵;;在菌体生长静止期，某些菌体能合成一些具有特定功能的产物，如抗生素、生物碱、细菌毒素、植物生长因子等。这些产物与菌体生长繁殖无明显关系，叫做次级代谢产物。 由于抗生素不仅具有广泛的抗菌作用，而且还有抗病毒、抗癌和其他生理活性，因而得到了大力发展，已成为发酵工业的重要支柱。 ;④微生物的转化发酵;⑤微生物特殊机能的利用;利用微生物发酵保持生态平衡 利用生物技术开创新的绿色革命新纪元，体现在： 用生物固氮代替化学肥料； 用生物杀虫剂代替化学农药； 培育和创造能够在恶劣条件下生长，并且能抗病虫害和草害的农作物新品种； 为人类提供高蛋白含量、高单位面积产量的农作物和丰富的动物蛋白质，将滥加开垦的土地还之森林牧场等。;微生物湿法冶金 利用微生物对某些金属氧化物的氧化还原反应，使低品位矿中的某些金属成为可溶性的化合物而得以冶炼，如细菌炼铜。 利用基因工程菌株开拓发酵工程新领域 这是指建立在利用细胞融合和DNA重组等生物技术所获得的基因工程菌株或杂交细胞，以及动、植物细胞或固定化活细胞等基础上的新型发酵，其产物可以是各种各样的。 ;6.2发酵设备与基本工艺过程;6.2.1微生物发酵过程; (2)厌氧性发酵 在发酵时不需要供给空气，如乳酸杆菌引起的乳酸发酵、梭状芽孢杆菌引起的丙酮、丁醇发酵等。 酵母菌是兼性厌氧微生物，它在缺氧条件下进行厌气性发酵积累酒精，而在有氧即通气条件下则进行好氧性发酵，大量繁殖菌体细胞，称为兼性发酵。;按照设备来分，发酵又可分为敞口发酵、密闭发酵、浅盘发酵和深层发酵。 一般敞口发酵应用于繁殖快并进行好氧发酵的类型，如酵母生产，由于其菌体迅速而大量繁殖，可抑制其他杂菌生长。所以敞口发酵设备要求简单。 相反密闭发酵是在密闭的设备内进行，所以设备要求严格，工艺也较复杂。;浅盘发酵(表面培养法)是利用浅盘仅装一薄层培养液，接入菌种后进行表面培养，在液体上面形成一层菌膜。在缺乏通气设备时，对一些繁殖快的好氧性微生物可利用此法。 深层发酵法是指在液体培养基内部(不仅仅在表面)进行的微生物培养过程。液体深层发酵是在青霉素等抗生素的生产中发展起来的技术。;同其他发酵方法相比，它具有很多优点：①液体悬浮状态是很多微生物的最适生长环境。②在液体中，菌体及营养物、产物(包括热量)易于扩散，使发酵可在均质或拟均质条件下进行，便于控制，易于扩大生产规模。③液体输送方便，易于机械化操作。④厂房面积小，生产效率高，易进行自动化控制，产品质量稳定。⑤产品易于提取、精制等。因而液体深层发酵在发酵工业中被广泛应用。 ;6.2.2工业生产常用微生物;(1)细菌;(2)放线菌;(3)酵母菌;(4)霉菌;(5)其他微生物; (2)藻类 藻类是自然界分布极广的一大