第三章 腌制品与烟熏制品.ppt

大家好！;第三章 腌制品与烟熏制品工艺;第一节 果蔬类腌制品;一 糖制品;三）果脯蜜饯加工工艺;二 果蔬腌渍制品 一）腌渍原理 食盐的作用 保藏作用 高渗透压 高浓度金属离子对微生物有危害作用 使游离水减少 有助于乳酸菌发酵所需物质从食物细胞溶出，并影响产品的质构和风味 ;微生物的发酵作用 乳酸发酵 酒精发酵 有益发酵 醋酸发酵 丁酸发酵： 有害发酵 蛋白质的作用 保脆与保绿 ;二）腌渍制品种类;三）腌渍工艺;四）泡菜加工工艺;第二节 肉类腌制;三 腌制剂及其作用;四 腌制方法;第三节 烟熏制品工艺;二 熏烟 熏烟材料：阔叶树类木料，稻壳，竹叶，玉米心等 熏烟成分：酚，醇，酸，羰基化合物，烃类等 冷熏法 三 熏制方法 温熏法 热熏法 液熏法; 五 熏鱼加工工艺 一）工艺流程 ;二）熏鱼质量的影响因素 烟熏前鱼体表面的水分含量 成品的含水量 包装方法 熏材的含水量 ;The End;入坛泡制 泡制期的发酵过程 发酵初期 发酵中期 发酵后期 泡菜的成熟期 泡制中的管理 ;NaNO3 NaNO2+H2O NaNO2+C3H6O3(乳酸) HNO2＋C3H5O3Na 2HNO2 NO+NO2+H2O NO+Mb NOMb(一氧化氮肌红蛋白)