第6章浸出物成分.pptVIP

第 六 章 浸 出 物 成 分(extracts);概 述; 研究意义： 浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质，在生化领域早就受到多方面关注。 随着人们逐渐认识到食品的味是受到浸出物成分的组成所支配，同时发现在食品品质劣化方面也有重要的作用，因此食品化学领域对浸出物成分的研究也受到很大的关注。;6.1 含氮成分;6.1.1 游离氨基酸; 6.1.2 肽;表 水产动物肌肉中咪唑化合物的分布（μmol/g）; 这些咪唑化合物一般在游泳能力强的鱼类及鲸类肌肉中含量较多，因为咪唑环的pK值在生理pH附近，被认为具有缓冲物质的作用。 β值：使1g组织的pH升高1个ph单位所需要的NaOH的μmol数。咪唑化合物含量多的蓝鳍金枪鱼普通肉的β值高，这种高β值的60%以上是由咪唑化合物支持形成的。 在贝类、乌贼、章鱼类、虾、蟹的肌肉中，几乎没有肌肽、鹅肌肽和鲸肌肽的检出。;6.1.3 核苷酸及其关联化合物; K值：;6.1.4 甜菜碱类;;6.1.5 胍基化合物;6.1.6 奥品类;奥品类化合物的结构; 章鱼碱的生理作用;6.1.7 氧化三甲胺;TMAO的代谢;6.1.8 尿素;6.2 无氮成分;6.2.1 糖; 表 鲤肌肉中的磷酸糖苷和乳酸（mg/kg）;6.2.2 有机酸;无脊椎动物;6.3 各种因素引起的浸出物成分的变化;表 鱼体的大小和TMAO含量