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第 32 卷 第 12 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.12 2016年 6月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jun. 2016 309 中性蛋白酶水解鸡骨泥制备短肽工艺优化 朱 瀛 1，赵改名 1※，柳艳霞 1，赵莉君 1，田 玮 2 （1. 河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南农业大学食品科学技术学院，郑州 450002； 2. 河南农业大学牧医工程学院，郑州 450002） 摘 要：为了探究酶法制备鸡骨泥短肽的最佳工艺，该文研究了以中性蛋白酶酶解鸡骨泥时各因素对短肽得率和羟自由 基清除率的影响，以及鸡骨泥肽清除超氧阴离子自由基和 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) 的能力。试验探究了酶解过程中不同底物浓度、酶浓度、反应温度和反应时间对短肽得率和羟自由基清除率的影响，采 用响应曲面优化得到了以短肽得率为目标的中性蛋白酶酶解鸡骨泥的最优工艺，当反应液 pH 值为 7.2，反应温度 42 ℃， 反应时间 2 h，底物质量分数 5%，酶添加量 200 mg/g，该条件下制备鸡骨泥肽，测得其短肽得率为 56.16%，羟自由基清 除率为 54.12%。采用该酶解工艺制备鸡骨泥肽，测得其对超氧阴离子自由基最高清除率为 56.01%，对 DPPH 自由基最高 清除率为 81.57%，说明鸡骨泥肽具有一定的抗氧化活性，研究结果为酶法制备鸡骨泥肽提供参考。 关键词：酶；优化；水解；鸡骨泥；中性蛋白酶；短肽；抗氧化活性 doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.12.044 中图分类号：TS251.94 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-12-0309-06 朱 瀛，赵改名，柳艳霞，赵莉君，田 玮. 中性蛋白酶水解鸡骨泥制备短肽工艺优化[J]. 农业工程学报，2016，32(12)： 309－314. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.12.044 Zhu Ying, Zhao Gaiming, Liu Yanxia, Zhao Lijun, Tian Wei. Optimization of enzymatic hydrolysis of chicken bone protein for production of antioxidant peptides using nutrase[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(12): 309－314. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.12.044 0 引 言 据联合国粮食及农业组织统计数据显示，近 10 年来 世界肉类生产中鸡肉产量增长很快，其中亚洲是鸡肉增长 最快的地区。中国是世界第二鸡肉生产大国[1]。但是目前 中国对包括鸡骨在内的动物骨的加工利用还比较落后， 每年都有大量的动物骨被浪费或加工成附加值低的产品 [2]。动物的开发与利用主要集中于猪骨、牛骨、鹅骨和鸡 骨等，这其中由于鸡骨的产量大，有很大的开发价值[3-4]。 鸡骨泥与鸡骨架和鸡肉相比，水分、脂肪含量偏低，而 蛋白质、钙、磷、灰分等偏高。这其中，鸡骨泥的钙磷 比约为 2∶1，有利于人体吸收，能够作为补钙的来源， 在鸡骨泥中检测出 9 种必须氨基酸[5]。目前鸡骨泥的开发 和利用主要集中在明胶和骨素上[6]，采用酶解法制备鸡骨 泥功能短肽是亟待研究的课题。 生物活性肽由于其具有免疫调节、激素调节、降血 压、降血脂、抗疲劳、抗氧化等生理调节功能，是当前 国际医药界、食品界热门的研究课题和极具发展前景的 收稿日期：2015-12-22 修订日期：2016-04-05 基金项目：公益性行业（农业）科研专项（200903012）；国家‘十一五’科 技支撑计划