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第 32 卷 第 9 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.9 2016 年 5 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering May 2016 233 乙醇浸渍对切片茄子干燥特性和品质的影响 赵海燕 1，方小明 2，王 军 1，巨浩羽 1，张月敬 1， 陈兴付 1，张 茜 3，刘嫣红 1，高振江 1，肖红伟 1※ （1. 中国农业大学工学院，北京 100083；2. 中国农业科学院蜜蜂研究所 100093； 3. 石河子大学机械电气工程学院，石河子 832000） 摘 要：为了提高切片茄子的干制品质、缩短干燥时间，对热风干燥前的切片茄子进行了乙醇浸渍处理。以不同干燥温 度（45、55、65℃）、预处理乙醇体积分数（0、5%、15%）和茄子切片厚度（1.0、1.5、2.0 cm）为试验因素，以干燥时 间及干燥后产品的干燥速率、色泽、复水比和微观结构为评价指标进行正交试验。试验结果表明：干燥温度、乙醇体积 分数和切片厚度对干燥时间均有显著影响（P0.05）；综合评价的影响顺序由大到小依次为：切片厚度干燥温度乙醇体 积分数；切片茄子的干燥过程属于降速干燥，通过费克第二定律得到切片茄子的水分有效扩散系数在 2.74×10-9～ 7.75×10-9 m2/s；切片厚度对干燥后茄子片的复水比有显著影响（P0.05），复水比随着切片厚度的增加而减少；乙醇体积 分数对干燥后茄子片的色泽具有显著影响（P0.05），而且可以改变干燥后茄子的微观结构改善物料外观品质。当乙醇体 积分数为 15%、干燥温度为 65℃、切片厚度为 1.0 cm 时，干燥时间为 225 min，复水比为 4.93，明亮度为 88.24，既有较 快的干燥速率又能够得到比较好的色泽。研究表明适宜体积分数的乙醇浸渍预处理能够提高切片茄子的干燥速率、改善 色泽，为高品质切片茄子快速干燥提供了理论依据。 关键词：干燥；优化；品质控制；切片茄子；乙醇浸渍；复水比；色泽；微观结构 doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.09.033 中图分类号：TS255.36; TS255.52 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-09-0233-08 赵海燕，方小明，王 军，巨浩羽，张月敬，陈兴付，张 茜，刘嫣红，高振江，肖红伟. 乙醇浸渍对切片茄子干燥特 性和品质的影响[J]. 农业工程学报，2016，32(9)：233－240. doi： 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.09.033 Zhao Haiyan, Fang Xiaoming, Wang Jun, Ju Haoyu, Zhang Yuejing, Chen Xingfu, Zhang Qian, Liu Yanhong, Gao Zhenjiang, Xiao Hongwei. Effect of ethanol dipping pretreatment on drying characteristics and quality of eggplant slices[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(9): 233－240. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.09.033 0 引 言 茄子（eggplant）是茄科茄属一年生草本植物，是餐 桌上常见的家常菜[1]。茄子营养丰富，具有防治高血压、 冠心病、动脉硬化和出血性紫癜等功效[2]。茄子在全国各 地广为种植，但由于新鲜茄子含水率较高、呼吸作用强， 在采收后不耐储藏，货架期短。所以在茄子收获后，对其 进行及时食用和加工处理是减少经济损失的重要方式。 干燥脱水是茄子加工的主要方式之一[3]。然而，干燥 时间长、干燥后产品色泽差是切片茄子干燥中存在的主 要问题。茄子中含有大量的过氧化物酶[4]，切片茄子在空 气中极易发生酶促褐变，导致干制品色泽差，影响其感 官品质。同时，目前茄子干燥大多采用自然晾晒方式，