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PAGE  PAGE 10 210营养学初级（师）考试大纲 基础营养部分（基础知识）单 元细 目要 点要求一、蛋白质1. 蛋白质的分类（16%-19%）蛋白质的分类：1化学结构分：简单蛋白质（白、球、硬、谷、醇）、结合蛋白质（糖、核、脂、卵磷、金属、黏、色）。2营养价值分：完全蛋白（乳白、酪、卵白、白、肌、大豆、麦谷）、半完全蛋白（麦胶）、不完全蛋白（玉米胶、胶质、豆球）熟悉2．消化、吸收与代谢（1）蛋白质的消化：从胃开始，主要在小肠，经胃的消化产物及未被消化的蛋白质在小肠内经胰液及小肠粘膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用，进一步水解为氨基酸。消化酶是胃蛋白酶，分为内肽酶和外肽酶熟悉（2）蛋白质的吸收：经小肠消化后水解为氨基酸，氨基??通过3种主动运输系统来完成，分别转运中性氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸，被吸收的氨基酸通过肠粘膜进入肝门静脉而被运送到肝脏和其他组织器官被利用熟悉3．蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能：构成人体组织的成分、构成人体重要生理活性物质，调节生理功能、供给能量掌握4．氨基酸和必需氨基酸（1）氨基酸和肽：氨基酸是组成蛋白质的基本单位，氨基酸之间按一定的排列顺序由肽键连接成肽，2个或3个氨基酸组成的肽叫二肽和三肽，10个以内叫寡肽，10及以上叫多肽。按营养价值分：必需氨基酸，非必需氨基酸，条件必须氨基酸。按侧链结构和理化性质分：非极性疏水性氨基酸、极性中性氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸。按化学结构分：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环氨基酸熟悉（2）必需氨基酸的概念与种类：人体内不能合成或合成量不能满足人体需要，必须由食物蛋白质供给。亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬（xié）、组掌握5．氮平衡及氮平衡影响因素（1）氮平衡，指氮的摄入量和排出量的关系，摄入跟排出相等为零氮平衡，摄入大于排出为正氮平衡，摄入少于排出为负氮平衡了解（2）氮平衡的影响因素：能量、活动量、激素、蛋白质与氨基酸摄入量、各种应激状态了解6．食物蛋白质营养价值评价（1）蛋白质的含量：一般为16%，测定食物中的含氮量再乘以6.25就是食物蛋白质含量；1g氮=6.25g蛋白质掌握（2）蛋白质的消化率是反映食物蛋白质在消化道内被分解的程度和吸收程度的指标掌握（3）蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被集体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度。蛋白质功效比值被用来作婴幼儿食品中蛋白质的评价掌握（4）氨基酸评分，是食物蛋白质营养价值评价方法熟悉（5）氨基酸模式和限制氨基酸，氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值。如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，导致食物蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸熟悉 （6）蛋白质的互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的存在，影响了食物蛋白质的生物学价值，当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率熟悉7．蛋白质营养不良（1）蛋白质营养不良的概念与种类，蛋白质跟能量缺乏同时产生，成为蛋白质能量营养不良PEM，分为夸希奥科病、营养不良性消瘦病熟悉（2）常见营养缺乏病特点与临床表现，夸希奥科病（水肿型）主要是蛋白质缺乏，能量供给尚可，表现水肿，四肢皮肤水肿皮肤色素沉着，头发变色，肝脏肿大，生长滞缓。营养不良性消瘦病（干瘦症）因蛋白质和能量均严重缺乏引起，表现明显消瘦，皮下脂肪减少，颧骨突出，皮肤干燥多皱纹，头发少，患儿肌肉萎缩贫血，抵抗力下降熟悉8．蛋白质摄入量与食物来源（1）平均需要量与测定，占总能量的10%-12%，成人蛋白质推荐摄入量为1.0-1.2g，轻体力劳动者蛋白质是75g了解（2）推荐摄入量，1.0-1.2g熟悉（3）食物来源，动植物食物中，谷类、豆类、禽畜鱼掌握二、脂类1．脂类的分类（14%-19%）（1）甘油三酯分布与特点，分布在皮下，大网膜。肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，特点是人体脂肪含量常受营养状况和体力活动等因素的影响而增减熟悉（2）类脂：磷脂、固醇类分布与特点，分布在生物膜、脑髓及神经组织及形成体内某些重要生理活性物质，特点是在体内含量基本稳定，受膳食营养状况和集体活动的影响极小，即使在肥胖患者含量