第七章中国烹饪选编.pptVIP

中国烹饪主要流派风味;概 述;二、中国烹饪主要风味流派简介 （一）鲁菜(山东菜) 鲁菜历史悠久，影响广泛，是较早形成稳定风味流派的“四大菜系”之一。其主要特点是: （1）原料使用。用当地特产为主料，以烹制海鲜和各种动物内脏见长。 （2）烹调技法。爆、炒、扒、熘最具特色，重视火候。 （3）味型。味型浓厚、鲜嫩，味纯、偏咸。 （4）精于制汤，嗜葱蒜，善于以葱香调味。;凤凰鱼翅;（二）川菜 西汉两晋时川菜已初具轮廓，明清时期，辣椒传入并广泛用于烹调，奠定了川菜的味型特色。川菜影响范围较大，有“食在中国，味在四川”之誉。主要分成都、重庆两个流派。川菜的特点是: （1）原料使用。取料较广泛。 （2）烹调技法。以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长. （3）味型。味型丰富，百菜百味，以味多、味广、味厚、味浓著称。擅长麻辣、鱼香、怪味等。 代表菜肴 鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。 著名小吃 四川小吃天下闻名，赖汤圆、龙抄手、担担面、酒酿是其突出的代表。;宫爆鸡丁（Kungbao chicken)　　 宫保鸡丁，又称宫爆鸡丁，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”,几成中国菜代名词。;;麻婆豆腐;麻婆豆腐;酸菜鱼;（三）粤菜 粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三地风味组成。唐宋以后始具雏形,有“南食”、“南烹”之称。清中叶形成“帮口”，清末广东菜进入鼎盛时期，“食在广州”之说非常流行。 粤菜的特点是: （1）原料使用。选料极其广博奇杂，尤重“生猛”，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。 （2）烹调技法。方法多样而善于变化，长于煎、炸、清蒸、煲，尤善软炒等，善用蚝油。 （3）味型。口味特点是爽、淡、脆、鲜，突出原味。夏秋之季讲清淡，冬春之季讲浓郁。;白云猪手;肠 粉;（四）淮扬菜 淮扬菜也叫做江苏菜，是扬州、淮安、镇江、南京等地风味菜肴的总称。源于春秋战国时期,唐宋时已成为“南食”的重要组成部分，明清时期形成流派。 淮扬菜的特点是: （1）选料。不拘一格，以鲜活、鲜嫩为主要特点。讲究刀工、火工和造型。 （2）烹调技法。擅长炖、焖、煨、焐，重视调汤。 （3）味型。重清爽、鲜淡、平和，强调原汁原味。; “叫花鸡”原出于江苏常熟，是一些穷苦难民（或叫要饭的）偷来的鸡，用泥巴把鸡包起来，架火烧泥巴，泥烧热了鸡也就熟了，这是一道登不了雅之堂的菜。 　　有个传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。 　　叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。 ;（五）浙菜 浙菜由杭州、宁波、绍兴三地风味为主，以杭州菜为代表。浙菜的特点是: （1）选料。注重时令,讲究时鲜,烹制海鲜有独到之处. （2）烹调技法。以炖、炸、焖、蒸见长。 （3）味型。鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 （六）徽菜 皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表。徽菜的主要特点是: （1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。 （2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。 （3）味型。味道醇厚。;（七）湘菜 以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。 湘菜的特点是: （1）选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。 （2）烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等. （3）味型。口味重辣酸、香鲜。 （八）闽菜 闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。 闽菜的主要特点是: （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。 （2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚。;（九）京菜 京菜是以北京菜为中心的菜肴总称。 京菜的主要特点: （1）烹调技法。以炸、涮、烤、扒为主。 （2）味型。以北方浓郁酥烂为主，兼具南方嫩脆清鲜. （十）沪菜 沪菜广泛地吸收南方各流派的特点。其主要特点是: （1）选料。多以河鲜、海货为原料。 （2）烹调技法。以红烧、生煸、煨、炸、蒸、糟为主。 （3）味型。口感清淡，讲求嫩脆酥烂。; ;　北京烤鸭第一种吃法：