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第三章、食品包装技术与方法 3.1.1环境因素对食品品质的影响 一、光对食品品质的影响 (一)光照对食品的变质作用 主要表现在四个方面： ①促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败； ②使食品中的色素发生化学变化而变色：使植物性食品中的绿、黄、红色及肉类食品中的红色发暗或变成褐色； ③引起光敏感性维生素如VB和VC的破坏，并与其他物质发生不良的化学变化； ④引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。 由表中可知，VB2的光分解程度随pH的升高而增加。 当VB2与VC共存时，VC可抑制VB2的光分解，而VC则因与VB2共存而容易分解。 如牛奶经日光暴晒后VC显著减少，就是因牛奶中VB2促使VC的光分解。 2、光线对氨基酸及蛋白质的影响 色氨酸溶液经日光暴晒后着色变褐，经紫外光照射可生成氨基丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。 色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等与荧光物质、VB2、荧光黄素等共存，经日光暴晒可引起光分解。二氧化碳、氮环境、硫尿、VC可阻止此反应。 蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。 酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中的色氨酸分解而使其营养价值下降； 卵蛋白经紫外光照射，其黏度虽无变化，但表面张力减小，这是与热变性不同的一种蛋白质变化。 (二)光照对食品的渗透规律 在光照下，食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。 食品对光能吸收愈多，转移传递愈深，食品变质越快、愈严重。 光波波长、食品的组分。 (三)包装避光机理和方法 要减少或避免光线对食品品质的影响，主要的防护方法是： 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品； 同时防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果。 二、氧对食品品质的影响 氧气对食品中营养成分有一定破坏作用： 1.使食品中的油脂发生氧化，这种氧化即使是在低温条件下也能进行；油脂氧化产生的过氧化物，不但使食品失去食用价值，而且会发生异臭，产生有毒物质； 2.使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值； 3.使食品的氧化褐变反应加剧，使色素氧化褪色或变成褐色； 4.对于食品微生物，大部分细菌由于氧的存在而繁殖生长，造成食品的腐败变质。 5.新鲜果蔬在贮运、流通过程中需要吸收一定数量的氧而放出二氧化碳和水，并消耗部分营养。 三、湿度对食品品质的影响 水分对食品品质的影响： 1.水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反应和色素氧化； 2.水分使一些食品发生某些物理变化，如有些食品受潮而发生结晶，使食品干结硬化或结块，有些食品因吸水吸湿而失去脆性和香味等。 四、温度对食品品质的影响 引起食品变质的原因：生物、非生物。 (一)升温对食品品质的影响 在一定温度范围、恒定水分条件下，温度每升高10℃，许多酶促和非酶促的化学反应速度加快1倍，其腐变反应速度将加快4~6倍。 温度的升高还会破坏食品的内部组织结构，严重破坏其品质。 低温冻结也会造成食品内部组织结构和品质破坏。 易受冷损害的食品不需极度冻结。 如许多果蔬采收后其细胞的生命过程要求适当的温度条件，在一般冷藏温度4℃下保存，有些果蔬会衰竭或枯死，随之发生变质过程，包括产生异味、表面斑痕和各种腐烂形式。 五、微生物对食品品质的影响 被认为商业无菌的食品只限于蒸馏酒、罐头食品和经过无菌处理的清凉饮料等少数几种食品。 虽然大部分微生物对人体无害，但食品中的微生物繁殖量超过一定限度时食品就要腐败。 3.1.2生物因素对食品品质的影响 一、环境因素对食品微生物的影响 水分、温度、氧气和pH。 (一)水分 微生物生存繁殖的必要条件，水分的增加使微生物的活性增高。 (二)温度 微生物生存的温度范围较广，一般在-10~90℃之间。 根据适宜繁殖的温度范围微生物可分为：嗜冷细菌(0℃以下)、嗜温性细菌(0~55℃)和嗜热性细菌(55℃以上)。 侵入食品的细菌随温度的升高而繁殖速度加快，一般在20~30℃时细菌数增殖最快。 (三)氧气（结论需记住） 需氧细菌繁殖速率随氧分压的增大急剧增高。 (四)pH 适合微生物生长繁殖的PH范围为1~11。适当控制食品的PH，也能适当地控制食品中微生物的生长和繁殖。 3.1.3包装食品的质量变化及其控制 一、包装食品的褐变、变色及其控制 （一）食品的主要褐变及变色（了解） 1.酶促褐变：食品成分因酶促氧化而引起的褐变。 2.非酶促褐变：焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸反应。 3.油脂因酶和非酶促性氧化引起酸败而褐变。 酶促性褐变需有酚类、氧化酶和氧等基质；加热使酶失活、降低pH、亚硫酸盐等可抑制酶促褐变； 真空或充气包装也可有效减缓褐变反应。 食品主要的变色是食品中原有颜色在光、氧、水分、温度、pH、金属离子等因素影响下的褪色和色泽变化。 (二)