第三章各类食物的营养价值选编.ppt

第三章 各类食物的营养价值;内容：;第一节 食物营养价值的评价及意义;食品分类;食品的营养价值(nutritional value);营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。公式如下： ;INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当； INQ1，表示该食物营养素的供给能力高于能量； INQ1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力 一般认为属于INQ1和INQ=1的食物营养价值高，INQ1的食物营养价值低 INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。;一、食物营养价值的评价及常用指标;二、评价食物营养价值的意义 ;第二节 各类食物的营养价值;（一）谷类;谷类的营养成分及特点 ;脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量高达80%以上。 矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。;维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。（玉米中的尼克酸为结合型）玉米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E；精加工的谷物其维生素大量损失。 ;谷类食物中的植物化学物 ;谷类制品的营养价值 ;（二）薯类 ;二、豆类及其制品（一）大豆的营养价值 ;大豆中的特殊成分 大豆异黄酮 大豆皂苷 大豆甾醇 大豆卵磷脂 大豆低聚糖 植酸 蛋白酶抑制剂（脲酶试验） 豆腥味 植物红细胞凝血素;(二)其他豆类的营养价值 ;(三)豆制品的营养价值;三、蔬菜、水果类;（一）蔬菜及其制品的营养价值;（一）蔬菜及其制品的营养价值;;（二）水果的营养价值 ;（二）水果的营养价值 ;四、畜、禽、水产品;四、畜、禽、水产品;四、畜、禽、水产品;（二）畜禽肉类制品的营养价值 ;（三）水产品的营养价值 ;（三）水产品的营养价值 ;（三）水产品的营养价值 ;（三）水产品的营养价值 ;（三）水产品的营养价值 ;五、乳及乳制品 ;（一）乳类的营养价值 ;1.乳类营养素种类和特点;1.乳类营养素种类和特点;1.乳类营养素种类和特点;2.奶中其他成分 ;（二）奶制品的营养价值 ;（二）奶制品的营养价值 ;（二）奶制品的营养价值 ;（二）奶制品的营养价值 ;（二）奶制品的营养价值 ;六、蛋类及其制品 ;（二）蛋的营养价值;（二）蛋的营养价值;（二）蛋的营养价值;（三）蛋制品的营养价值 ;七、坚果类 ;七、坚果类 ;第三节 食物营养价值的影响因素 ;第三节 食物营养价值的影响因素 ;二、烹调对食物营养价值的影响 ;二、烹调对食物营养价值的影响 ;二、烹调对食物营养价值的影响 ;三、食物保藏对食物营养价值的影响 ;一、概述;食物成分系统研究已成为各国重要科研领域 国际粮农组织（FAO）和国际联合大学（UNU）共同成立了国际食品数据系统网络（international network food data system，INFOODS） 以食物成分研究科学为基础，制定了以食物分类、营养素定义、分析方法、数据描述和质量控制为主的工作方向。;我国食物成分数据研究;我国食物成分数据研究;食物成分数据用途;二、基本概念和原则;食物成分数据库;综合性实验室数据库 标准数据库 用户水平数据库 其他类别 ;2.食物成分确定的基本原则; 食物成分选择的过程和步骤 ;3.数据质量的关键控制点;三、食物成???主要研究内容和出版;2.食物可食部研究;3.营养素定义及转化系数研究;能量：食物总能量(kcal)=4×蛋白质+4×可利用碳水化合物+9×脂肪+3×可利用有机酸+7×酒精(碳水化合物4kcal/g、蛋白质4 kcal/g、脂肪9kcal/g等为转化系数 ) 蛋白质 ：食物蛋白质通用转化系数：6.25 g/g N 脂类 碳水化合物 维生素 如视黄醇当量、尼克酸当量等;4. 食物营养素损失和保留率研究;营养素保留率;重量变化因子;VRF和WCF研究意义:;溶胀率; 5.食物成分表出版和编辑研究 食物成分表编辑出版是数据应用的重要内容； 根据 FAO/INFOODS指导建议，一部国家食物成分表至少应包括使用说明、一般营养成分表、其他成分表和附录等几个部分。;《中国食物成分表2002》;c. 食物分类和编码 ： 例：编码为“071005”食物（毛核桃）即 07 1 005 第7类食物 第1亚类 第005条食物 d. 数值表达： 分析数值；计算值；估计值；借用值；缺失值；零。 ;四、食物成分