第三章巴氏杀菌选编.pptVIP

巴氏杀菌和热烫2005年9月13日;; 巴氏杀菌(pasteurization) :一种专用于牛奶、啤酒、果酒或酱油等不宜进行高温灭菌的液态风味食品或调料的低温消毒方法。此法可杀灭物料中的无芽孢病原菌（如牛奶中的结核分枝杆菌或沙门氏菌），又不影响其原有风味。 巴氏杀菌特点：是种低温湿热消毒法，处理温度变化很大，一般在60~85℃处理30min至15s。 具体方法分类： a、LTH（低温维持法）：例如用于牛奶消毒只要在63 ℃下维持30min即可。 b、HTST（高温瞬时法）：用此法做牛奶消毒时只要在72℃下保持15s。 扩展： 超高压杀菌技术：食品超高压杀菌，即将食品物料以某种方式包装完好后，放入液体介质（通常是食用油、甘油、油与水的乳液） 中，在100~1000Mpa 压力下作用一段时间后，使之达到灭菌要求。其基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA 等遗传物质的复制来实现的。 ;大多数研究证实100~600MPa的高压作用5~10min可以使一般的细菌和酵母减少直至杀灭，但孢子对压力有一定的耐受性，当压力达到600MPa，结合一定的温度处理（≤50℃）作用15~20min则可以实现完全杀菌。;超高压杀菌效果的影响因素： 1、温度 2、pH值 3、水分活度 4、压力大小和加压时间 5、施压方式 6、微生物的种类和特性 7、食品本身的组成 热烫:将原料置于热水或蒸汽中进行短时间的热处理，通过热烫使酶蛋白受热 凝固变性，使酶的活性钝化或丧失。从而阻止了氧化酶对固体原料中有效成分的氧化作用．避免了原料成分的破坏，保证了原料的品质。; 热烫作用主要体现在以下4个方面： 1)钝化原料中酶 针对不同食品，热烫在酶失活方面的作用不同： a、冻藏和冷藏食品加工中，热烫是关键。 b、许多脱水食品加工前预处理的必备工序。 c、原料装罐之前和更强烈的热处理过程商业杀菌之前。 2) 使产品色泽更加鲜艳。 3) 保证使用安全及卫生。 4）可去除原料的不良风味。 具体方法分类：（以蔬菜的热烫为例） a、热水热烫 b、蒸汽热烫 具体方法比较：蒸汽热烫相比热水热烫，蔬菜的风味及营养成分较好。但蒸汽热烫比热水热烫的时间长，易引起蔬菜变色．也会破坏某些营养成分。热水热烫时．通常在水中加入适量食盐、有机酸．具有一定的护色及增加硬度的作用。 ;1、间歇式巴氏杀菌容器：;2、HTST（连续式高温短时系统）;热交换器： 1、板式热交换器（PHE） 框架可以包括几个独立的板组一区段一不同的处理阶段，如预热、杀菌、冷却等均可在此进行。热介质是热水，冷介质可以是冷水，冰水、或丙基乙二醇。 ２、管式热交换器(THE) 管式热交换器不同于板式热交换器，它在产品通道上没有接触点，这样它就可以处理含有一定颗粒的产品。颗粒的最大直径取决于管子的直径，从热传递的观点看，管式热交换器比板式热交换器的传热效率低 。 3、刮板式热交换器 刮板式热交换器，用于加热和冷却粘稠的成块产品或是用于产品的结晶。产品一侧的工作压力很高，通常达1．40bar，所以凡是能泵送的产品均可用此设备处理刮板式热交换器，用于加热和冷却粘稠的成块产品或是用于产品的结晶。产品一侧的工作压力很高，通常达1．40bar，所以凡是能泵送的产品均可用此设备处理。 ;B、罐装入容器后的巴氏杀菌： 隧道式巴氏杀菌机是一种处理那些已经灌装好了的容器的方法。没有经过处理的产品灌装进容器。并将容器封好盖。然后，通过输送带的传送，进入隧道式巴氏杀菌机的内部。在巴氏杀菌机中的各个温度区域内．产品的温度受到精细的调节。当通过隧道时，容器受到不同温度的水的喷淋，也就是加热阶段、杀菌阶段和冷却阶段。 采用三种热传递方式： 1、喷淋板上面带有许多喷淋孔(可称之为：喷淋板系统)．热水通过喷淋板 喷淋到容器上。 2、安装一个大型的喷淋嘴(可称之为：喷淋嘴系统)．热水通过这个喷淋嘴 喷淋到容器上； 3、在四方的喷淋管上面开设槽口(可称之为：喷淋杆系统)，热水通过喷淋 杆喷淋到容器上。 最为常用的是喷淋板系统。①这种系统结构简单、实用 ②此外，不同温度阶段的变化对于喷淋板系统