第三章果蔬糖制选编.pptVIP

第三章 果蔬糖制;第一节 糖制品的分类 第二节 果蔬糖制的基本原理 第三节 蜜饯类加工 第四节 果酱类加工;糖制：蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬原料排水 吸糖过程。 果蔬糖制：以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合加工而成。利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成糖制品的技术。 北脯：表面干燥，饱满，甜 南蜜：表面粘手，甜，咸，中草药味 ;加应子;;第一节 糖制品的分类及特点;按产品形态和风味分类 湿态（糖制后保存于高浓度糖液中） 蜜制海棠、蜜制樱桃、蜜制金橘 干态（糖制后烘干或晾干）不黏手外干内湿 橘饼、冬瓜条 凉果（以咸果坯为主的甘草制品）35% 陈皮梅、话梅、橄榄 按产品传统加工方法分类 京式蜜饯:苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯、金丝蜜枣 广式蜜饯：陈皮梅 苏式蜜饯：金橘饼、苏式话梅、九制陈皮、??杨梅 闽式蜜饯：加应子 川式蜜饯：蜜辣椒、蜜苦瓜; 果酱（泥）：软化→打浆→加糖浓缩 果糕 果丹皮 果酱类 山楂片 果冻 马茉兰：以柑桔类为原料，在配料中加入适量用柑桔类外果皮切成 的条状薄片 (先用糖渍透明)，并均匀分布在果冻中。 市售果冻：香精、甜味剂、酸味剂、色素、乳化剂等添加剂的集合体 ;第二节 果蔬糖制的基本原理 ;降低原料的水分活度，降低微生物可利用的水分； 抗氧化作用，对尽可能阻止需氧菌的生长起着很重要的作用。;二、原料糖的种类;白砂糖;饴糖cerealose：淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖和糊精的混合物。麦芽糖的含量决定饴糖的甜味，糊精的含量决定饴糖的粘稠度。 淀粉糖浆（starch syrup）和果葡糖浆 淀粉糖浆又称葡萄糖浆，俗称化学糖稀。是将淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩等工艺而得到的无色透明、具有粘稠性的糖液，其主要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等物。 DE值：糖浆中还原糖含量占总糖含量的百分数;饴糖;果葡糖浆：先把淀粉分解成葡萄糖，再经葡萄糖异构酶的作用，把部分葡萄糖转变为果糖，其甜度与蔗糖相似。 蜂蜜honey：主要成分为葡萄糖和果糖，约占66-77% ;三、食糖的性质; 在糖制品加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓度或可溶性固形物含量，以确定熬煮终点，沸点是判定浓缩终点的标准之一，但不是唯一标准。 果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达104～105℃熬制结束。 此时用折光仪测定可溶性固形物达62～66％;蔗糖转化(inversion) 转化反应：蔗糖、麦芽糖等双糖在一定温度下经酸和酶的作用可水解生成等量的葡萄糖和果糖，即转化糖的反应过程。 H+或E S △ G+F 促进转化方法（1）加高温度 （2）延长加热时间 （3）加酸（柠檬酸、酒石酸）降pH 最适合转化pH值2.5; 糖制品中转化糖的存在可以增大渗透压，抑制晶析，增加甜度，提高糖液的饱和 度，但过度吸湿性增强易回潮，出现流汤，颜色加深现象。既要控制转化过度，又要控制转化不足。糖液中转化糖达50-60%时(总糖)，蔗糖就不会结晶。;吸湿性(hygroscopicity)： 糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质 果糖麦芽糖葡萄糖蔗糖 “流汤”：转化糖比例高，易吸湿，表面流汁现 象，不利于长期贮放，影响感观品质。 原因：糖煮加工中受热时间太长，加工中蔗糖加入过早，贮藏环境湿度高等。 控制措施：（控制蔗糖转化） ⑴ 控制加热的温度不要太高，加热的时间不要太长 ⑵ 含酸偏高的原料可先脱酸后糖煮 ⑶ 加工中分次加糖;溶解度与晶析（结晶，返砂） Solubility and rime “返砂”：果脯中由于转化糖不足或蔗糖含量偏多，因蔗糖吸湿性低溶解性差，或因环境干燥，使部分糖由于溶解性下降，多余糖会结晶析出的现象。 原因：糖煮加工加热时间不足，转化不够，或因贮藏环境湿度过低 ;“返砂”控制方法： 添加部分蜂蜜、果葡糖浆、淀粉糖浆、饴糖，利用它们所含的麦芽糖、糊精或转化糖来抑制晶核形成与增大; 加部分果胶、动物胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度，阻止蔗糖结晶; 对于含酸量少的原料，可加少量柠檬酸或酒石酸，利用蔗糖自身的转化; ;低糖化原理;采用热煮冷浸工艺，即取出糖液，加热浓缩或加糖煮沸回加于原料中，减少原料高温受热时间，保证原有风味。 按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。防腐剂（山梨酸钾） 真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有