食品營養与安全.ppt

食品营养与卫生;;;蛋白质;一、 蛋白质的组成与结构 1.化学组成 碳、氢、氧、氮 2.结构 氨基酸 3.氨基酸 ⑴必需氨基酸 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸， ⑵非必需氨基酸 人体自身可以合成或可由其他氨基酸转变来满足机体需要的氨基酸。;⑶条件必需氨基酸 在体内可由其它必需氨基酸转变而成，如果膳食中直接提供,则人体必需氨基酸的需要可减少,起到节约必需氨基酸的效果。这种氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。 ⑷氨基酸模式 组成人体各种组织细胞蛋白质的氨基酸有一定的比例，每日膳食中蛋白质所提供的各种氨基酸比例必须与其一致，才能在体内被机体充分利用。蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。若氨基酸构成比例与机体需要不符，一种氨基酸不足，则其他氨基酸也不能充分利用。;二、蛋白质对人体的生理功能 1.构成机体、修补组织 2.调节生理功能 3.提供能量;三、蛋白质营养不良对人体健康的影响 （一）氮平衡 1. 氮平衡 氮平衡=摄入氮—(尿氮十粪氮十皮肤等氮损失) 2.正氮平衡 氮平衡＞0 正氮平衡 3.负氮平衡