第二章食品干制选编.ppt

第二章 食品干制;概述;;1.2 脱水加工的类型;依据脱水原理的不同，食品脱水加工的类型有：;;2. 干燥的目的;3. 食品干燥保藏;4.食品干藏的特点; 在现代食品工业中干燥（或干制）不仅是一种食品加工方法，并已发展成为食品加工中的一种重要保藏方法。 在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量广泛应用。;第一节 食品干藏原理;还有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的。 水是否被利用与水在食品中的存在状态有关。;食品中水分存在的形式;游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映， 我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度 AW（water activity) ;1. 水分活度; （1）定义;水分活度数值的意义;（2） 水分活度大小的影响因素;2. 水分活度对食品保藏性的影响;大多数新鲜食??的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。 大多数细菌生长繁殖所需的最低aw都在0.94-0.99，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。大多数霉菌生长繁殖所需的最低aw都在0.8-0.94。 只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.6，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。 ;;;0.2;0.2;;0.2;第二节 食品干燥机制;一、干燥机制; Food H2O ;1. 导湿性; 导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得： I湿= -Kγ0（? M/ ?n）= -K γ0 ΔM（Kg/m2·h） 其中： I湿 —— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上的水分转移量（kg/ m2·h） K —— 导湿系数（m2 / h） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量 （kg/m3 ） “—”负号表示水分转移的方向与水分梯度的方向相反；;2. 导湿温性;;3. 干制水分总量  干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分的总流量是由导湿性和导湿温性共同作用的结果。; 当I湿﹥ I温， I总=I湿- I温 以导湿性为主，物料水分将按照水分减少方向转移；导湿温性为次要因素； 当I湿﹤ I温， I总= I温- I湿 水分随热流方向转移（并向物料水分增加方向发展），水分向外扩散则受阻。;二、 干制过程的特性;（1）水分含量曲线 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。 平衡水分取决于干燥时的空气状态 ; 2.干燥阶段;（1）恒速期;（2）降速期;干制过程中食品内部水分迁移大于食品表面水分蒸发或扩散，则恒速阶段可以延长；如内部水分迁移小于表面扩散，则恒速阶段就不存在。 如水分含量75~90%的苹果，有恒速和降速阶段；若水分9%的花生米，干制时，仅经历降速阶段。 ;注意;复习;三、影响干制的因素;1.干制条件的影响;（1）温度;（2） 空气流速;（3） 空气相对湿度;（4）大气压力和真空度;操作条件对于干燥速率的影响;2 食品物料性质的影响;（3） 细胞结构 在大多数食品中，细胞内含有部分水，剩余水在细胞外，细胞外水分比细胞内的水更容易除去；当细胞被破碎时，有利于干燥，但细胞破裂会引起干制品质量下降。 （4） 溶质的类型和浓度 溶质如蛋白质、碳水化合物、盐、糖等，与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢；尤其在低水分含量时还会增加食品的粘度；浓度越高，则影响越大；这些物质通常会降低水分迁移速度和减慢干燥速率;;; ;2 化学变化;（2）色素 色泽随物料本身的物化