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第 32 卷 第 9 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.9 264 2016 年 5月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering May 2016 杀菌方式对即食胡萝卜片挥发性风味物质的影响 米瑞芳，刘俊梅，胡小松，吴继红※ （中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心， 农业部果蔬加工重点开放实验室，北京 100083） 摘 要：为研究不同杀菌方式对即食胡萝卜片挥发性风味物质的影响，运用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术，分别 对新鲜胡萝卜片和经巴氏杀菌、超高压杀菌、热辅助超高压杀菌处理的即食胡萝卜片及其贮藏期间（4℃，60 d）的挥发 性组分进行对比分析。试验结果表明：新鲜胡萝卜片的主要芳香成分为萜烯类物质。与未杀菌组相比，经不同杀菌处理 后，即食胡萝卜片的萜烯类物质含量均有所降低，其中巴氏杀菌组降低的最多。在贮藏前期（20～30 d），超高压处理即 食胡萝卜片的萜烯类物质的含量最高，超高压杀菌在短期内较好地保持了胡萝卜特有的香气，即食胡萝卜片品质较好； 其次是热辅助压力杀菌组，热辅助压力杀菌组即食胡萝卜片的 β-蒎烯、β-石竹烯的含量较其他处理组较高，较好地保持 了胡萝卜的松树树脂香气以及辛香气味；而巴氏杀菌组即食胡萝卜片的萜烯类物质含量最低，即食胡萝卜片的品质相对 较差。研究结果可为新型杀菌技术在即食产品领域的应用提供参考。 关键词：杀菌；贮藏；风味；即食胡萝卜片；超高压技术；热辅助压力杀菌技术；巴氏杀菌技术 doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.09.037 中图分类号：TS255.36 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-09-0264-07 米瑞芳，刘俊梅，胡小松，吴继红. 杀菌方式对即食胡萝卜片挥发性风味物质的影响[J]. 农业工程学报，2016，32(9)： 264－270. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.09.037 Mi Ruifang, Liu Junmei, Hu Xiaosong, Wu Jihong. Effect of sterilization methods on volatile flavor compounds of instant carrot slices[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(9): 264－270. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.09.037 由高温而导致的蒸煮味；从而使食品较好地保留其原有 0 引 言 的风味。目前 PATS 已通过了美国国家食品安全与技术 随着生活水平的提高，人们对食品质量的要求不再 中心和美国 DUST（Dual Use Science and Technology）联 仅仅局限于安全卫生，对食品的色、香、