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第 31 卷 第 10 期 农 业 工 程 学 报 Vol.31 No.10 2015 年 5 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering May 2015 289 真空和面对面条面团谷蛋白大聚合体含量及粒度分布的影响 刘 锐，唐 娜，武 亮，张影全，张 波，魏益民※ （中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193 ） 摘 要：明确真空和面对低水分面条面团中谷蛋白大聚合体（glutenin macropolymer，GMP ）特性的影响，有助于探讨真 空和面改善面条质地的化学结构基础，该研究以 3 个小麦品种（郑麦 366、宁春 4 号、济麦 22 ）磨制的面粉为材料，在 不同真空度（0、0.06、0.08 MPa ）下和面，和面时间为8 min，测定面团中 GMP 含量及粒度分布，并采用 Ellman 试剂 比色法分析蛋白质和GMP 中游离巯基含量的变化。结果表明，与非真空和面相比，0.06 MPa 制作的面团中 GMP 含量较 高，而过高的真空度（0.08 MPa ）会导致GMP 含量降低。真空和面对面团中 GMP 粒度分布有显著影响，济麦 22 和宁春 4 号面团在 0.06 MPa 时大粒径 GMP 所占体积、表面积和数目百分比显著高于 0 和 0.08 MPa （P＜0.05 ），而郑麦366 在 0.08 MPa 时大粒径 GMP 所占体积百分比显著较高。真空度为 0.06 MPa 时，济麦22 和宁春 4 号面团中的游离巯基含量显 著低于 0 和 0.08 MPa （P＜0.05 ）；而对于郑麦366，0.08 MPa 制作的面团中游离巯基含量显著低于非真空和面。对于 2 种中筋小麦粉（济麦 22 和宁春 4 号），适宜真空度和面会使 GMP 中更多的游离巯基参与二硫键交联。结论认为，适宜真 空度和面可以提高面团中蛋白质聚合度；与蛋白质和湿面筋含量高、面团强度大的郑麦 366 相比，2 种中筋小麦粉面团 中GMP 特性受真空度变化的影响更明显。研究结果为揭示真空和面的作用机制、深入认识面筋蛋白在面条加工中的作用 提供参考。 关键词：真空；和面；机理；面条面团；谷蛋白大聚合体（GMP ）；粒度分布；游离巯基 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.10.039 中图分类号：TS213.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2015)-10-289-07 刘 锐，唐 娜，武 亮，等. 真空和面对面条面团谷蛋白大聚合体含量及粒度分布的影响[J]. 农业工程学报，2015， 31(10)：289－295. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.10.039 Liu Rui, Tang Na, Wu Liang, et al. Effects of vacuum mixing on glutenin macropolymer content and size distribution in noodle dough[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2015, 31(10): 289 －295. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.10.039 进一步研究表明，真空和面（0.06 MPa ）可以促进水分与 0 引 言